Roggenbrot: hausgemachtes Rezept und Zutaten

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Wissen Sie, dass das Wort "Brot" in Russland lange Zeit genau ein Roggenprodukt bedeutete? Jetzt haben Züchter frostbeständige Weizensorten gezüchtet, die den Anbau fast in der Nähe des Polarkreises ermöglichen. Und früher wurden die Felder Russlands und sogar ganz Nordeuropas mit Roggen besät. Weizen wurde importiert und war teuer. Daher g alt Weißbrot als Speise der Reichen. Aber es stellt sich heraus, dass das Los der Armen - Roggenkraukha - nicht minderwertig ist, sondern in vielerlei Hinsicht sogar die nützlichen Eigenschaften des Laibs übertrifft. Aber Klischees erwiesen sich als hartnäckiger als der gesunde Menschenverstand. Und heute ist die Produktion von Roggenbrot in Russland auf 16,5 % aller Backwaren zurückgegangen. Aber zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts waren es 60 %. Es ist bekannt, dass im 17. Jahrhundert in Russland 26 Arten von Schwarzbrot hergestellt wurden. Und sie fingen an, es seit dem 11. Jahrhundert in Russland zu backen. Lange Zeit wurde das Rezept für Alaun – die Substanzen, die den Teig fermentieren – geheim geh alten und in mündlicher Überlieferung von den Vätern an die Söhne weitergegeben. Aber jetzt haben wir das Recht, das Rezept für die Herstellung von Roggenbrot zu enthüllen. Und nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, werden Sie lernen, wie man köstliche Brote aus Weiß-, Vollkorn-, geschältem Mehl, mit Kleie, mit Sauerteig oder Hefe, im Ofen, Schongarer oder mit anderen Geräten backt.

Nutzen und Schaden von Schwarzbrot

Obwohl ein Roggenbrot in den Augen des Durchschnittsverbrauchers als Alltagsprodukt des unteren Preissegments gilt, übertrifft es das Weißbrot in seinen Qualitäten. Erstens hat es weniger Kalorien (200 Einheiten gegenüber 250 für Weizenbrot mit dem gleichen Gewicht). Roggenbrot enthält 40-45 Prozent Kohlenhydrate. Und es hat viel mehr wertvolle Ballaststoffe als sein Pendant aus Weizen. Diese Ballaststoffe sind schwer verdaulich und daher ist Schwarzbrot gut für Diabetiker. Zweitens frisst ein Roggenziegel keinen Schimmel, da durch den Sauerteig ein saures Milieu im Teig entsteht. Daher ist es Schwarzbrot, das Seeleute auf eine lange Reise mitnehmen. Es gibt jedoch Kontraindikationen für Roggenteig. Es sollte von Menschen mit Geschwüren und hohem Säuregeh alt des Magens mit Vorsicht konsumiert werden. Aufgrund der schwierigen Verdaulichkeit des Körpers wird der Zusammensetzung von Roggenbrot häufig Weizenmehl zugesetzt. Das idealste Verhältnis für die Gesundheit liegt bei 20 bis 80 Prozent. Solches Brot wird oft als "grau" bezeichnet. Sie gilt unter Ernährungswissenschaftlern als die „goldene Mitte“zwischen Schwarz und Weiß. Aber auch andere Produkte aus Roggenmehl heißen heute Graubrot. Die Kleie hellt die Farbe des Teigs deutlich auf. Wenn du Puddingbrot machst und es mit Melasse tönst, erhältst du auch ein graues Brot.

Grundprinzipien des technologischen Prozesses

Weizenteig wird aus frischer, trockener oder gepresster Hefe hergestellt. Diese Bakterienkultur ist für das Auflockern und Aufgehen des Brotes verantwortlich. Und zum Kneten von RoggenSauerteig testen. Die darin enth altenen Milchsäurebakterien sorgen für die Gärung. Daher ist die Krume eines Schwarzbrotes immer saftiger als die eines Weißbrotes. Aber auch mit der Zugabe von Hefe kann Sauerteig-Roggenbrot zubereitet werden. Diese Bakterien leben in Symbiose mit Milchprodukten und führen gemeinsam die alkoholische und saure Gärung durch. Der technologische Prozess der Herstellung von Schwarzbrot ist einfacher als der von Weizenbrot. Es besteht aus drei Phasen: Teilen, Formen und Endgärung. In der letzten Phase wächst der Teig, weshalb die Krume beim Backen porös und elastisch wird. Die Dauer einer solchen Gärung beträgt zwei bis vier Stunden. Schwarzbrot wird selten nur aus Roggenmehl gebacken. Wenn nicht Weizen, dann werden dem Teig oft Malz, Honig, Kleie, Samen, Nüsse und Melasse zugesetzt.

So bereiten Sie Ihren eigenen Sauerteig zu

Roggenbrot zu Hause backen ist einfach. Die Hauptschwierigkeit liegt im Sauerteig. Es wird nicht in Geschäften verkauft. Daher verwenden die meisten Rezepte zum Backen von Schwarzbrot zu Hause Hefe. Aber das ist nicht ganz richtig. Hefe schafft nicht die feuchte Umgebung, die Roggenteig benötigt. Die Herstellung eines Sauerteigs braucht Zeit. Aber dann haben Sie einen „Starter“zum Fermentieren des Teigs, der im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Gießen Sie 25 Gramm Roggenmehl in ein Glasgefäß. Wir verdünnen es mit 25 Milliliter Kefir. Rühren Sie um, schließen Sie das Glas mit einem Capron-Deckel. Wir gehen an einem warmen Ort. Fügen Sie am nächsten Tag 50 g Roggenmehl und Kefir hinzu und am dritten - einhundert Gramm von beidem. Lassen Sie das GlasNoch einen Tag warm stehen lassen, fertig ist der Sauerteig. Lassen Sie für den "Starter" 50 g des Produkts. Der Rest kann zum Kneten verwendet werden.

Backen im Backofen

Schwarzbrot lässt sich natürlich am schnellsten in den dafür vorgesehenen Geräten zubereiten. Der Brotbackautomat sorgt nicht nur für die gewünschte Kruste, sondern knetet den Teig auch selbst und lässt ihn ruhen. Auch der Schongarer wird seiner Herrin keine Schande machen und alles so machen, wie er soll. Aber für diejenigen, die keine Küchengeräte haben, erklären wir Ihnen, wie man Roggenbrot im Ofen backt. Gießen Sie 300 Gramm reifen Sauerteig in eine breite Schüssel. 330 g Mehl hineinsieben. Da nicht jeder 100 % Roggenbrot mag, können Sie die Zusammensetzung mit Weizen kombinieren. Fügen Sie zwei Prisen Salz und einen Esslöffel Honig und Pflanzenöl hinzu. Wir fangen an, gekochtes Wasser bei Raumtemperatur hinzuzufügen. Es kann von 180 ml bis zu einem Glas reichen. Sauerteig-Roggenteig bleibt, egal wie viel Sie ihn kneten, immer noch sehr klebrig. Also machen wir unsere Hände mit k altem Wasser nass. Dann übertragen wir den Teig in die Form. Lassen Sie uns vier Stunden stehen. Wir heizen den Ofen auf 240 Grad auf. Wir backen zehn Minuten lang Sauerteig-Roggenbrot. Dann öffnen wir die Tür und lassen überschüssigen Dampf ab. Wir reduzieren das Feuer im Ofen auf 200 Grad. Weitere vierzig Minuten backen. Während dieser Zeit müssen Sie die Tür zweimal öffnen und die obere Kruste mit Wasser einfetten.

So „wecken“Sie den Starter

Die Vorspeise wird lange in Ihrem Kühlschrank dösen, vorausgesetzt, dass sowohl das Glas als auch der Löffel, mit dem Sie den Inh alt gerührt haben, vorhanden sindwaren steril. Eine solche Aufbewahrung wird benötigt, wenn Sie sich entscheiden, wieder zu Hause Roggenbrot zu backen. Sie müssen den Sauerteig vorher „aufwecken“. Wir nehmen ein Literglas und sterilisieren es. Wir brauchen auch einen völlig sauberen Löffel. Wir nehmen den Starter aus dem Kühlschrank und geben ihn in das Glas. Gießen Sie 150 Milliliter Wasser und 150 Gramm Roggenmehl hinein. Mit einem sterilen Löffel mischen. Decken Sie das Glas mit einem Handtuch oder einem dicken Tuch ab. Wir stellen es 12 Stunden lang an einen dunklen Ort. Während dieser Zeit gärt der Sauerteig und ist gebrauchsfertig. Vergiss nicht, beim nächsten Mal 50 Gramm davon zu nehmen!

Brot "Borodinsky"

Wer dieses duftende Brot mit knuspriger Kruste und poröser, leicht feuchter Krume einmal probiert hat, wird seinen Geschmack nie vergessen. Jetzt sind die Ziegel von "Borodinsky" bei weitem nicht mehr dieselben wie zur Zeit unserer Kindheit. Zu viele Stabilisatoren und Konservierungsstoffe in ihnen. Aber wir können immer leckeres Borodinsky-Roggenbrot zu Hause backen. Dazu müssen Sie trockenen Kwas kaufen, der Malz enthält. Gießen Sie zwei Esslöffel dieses Pulvers mit einem halben Glas kochendem Wasser. Lassen Sie uns abkühlen. Fügen Sie eineinhalb Tassen geschältes Roggenmehl und dreimal weniger Weizenmehl hinzu. Wir verdünnen einen Teelöffel Trockenhefe (es ist besser, Saf-Moment zu nehmen) in hundert Milliliter warmem Wasser. In den Teig gießen. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Pflanzenöl, gemahlenen Koriander (oder Kreuzkümmel) und Honig, eine Prise Salz und Soda auf der Messerspitze hinzu. Der Teig wird trotz des Vorhandenseins von Hefe in der Zusammensetzung in Aussehen und Konsistenz immer noch viskosem Ton ähneln. Damit es nicht klebt, befeuchten wir die Handflächen mit GemüseÖl. Den Teig auf das Doppelte aufgehen lassen. Wir wechseln in eine mit Pflanzenöl gefettete Form. Noch eine halbe Stunde warm stehen lassen. Stellen Sie ein Backblech oder eine Schüssel auf die unterste Schiene des Ofens. Wir sch alten den Ofen bei 240 Grad ein. Wir stellen die Form mit dem Teig auf das mittlere Regal und gießen Wasser in den unteren Behälter. Dies ist für die Dampfbildung notwendig. Reduzieren Sie nach zehn Minuten die Temperatur im Ofen auf 180 Grad. Brot aus Roggenmehl sollte sehr langsam abgekühlt werden. Wickeln Sie es in ein Handtuch und lassen Sie es mehrere Stunden stehen.

Dänisches Vollkornbrot

In Nordeuropa liebt man immer noch Roggengebäck. Dänen, Deutsche, Skandinavier essen lieber Schwarzbrot als Weißbrot. Sie backen es mit Sauerteig oder Hefe und fügen oft Weizenmehl hinzu. Betrachten Sie ein Rezept für dänisches Roggenbrot. Machen wir den Sauerteig. Mischen Sie 125 g Roggenmehl, immer grob gemahlen, mit einem Esslöffel grobem Salz. Gießen Sie hundert Milliliter neutralen Joghurt. Wir decken den Behälter mit Frischh altefolie ab und stellen ihn drei Tage lang an einen warmen Ort. Der Starter sollte zu sprudeln beginnen. Gießen Sie es mit einem Liter warmem Wasser und fügen Sie ein Pfund gewöhnliches Weizen- und Vollkornmehl hinzu. Die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und 12 Stunden ruhen lassen. Gießen Sie dann weitere 300 ml warmes Wasser und fügen Sie 650 Gramm grob gemahlenes Roggenmehl hinzu. Kneten. Wir stellen 200 g Teig für die Aufbewahrung in den Kühlschrank. Der Rest des Teigs wird in eine mit Pflanzenöl gefettete Form gegeben. Mit einem Handtuch abdecken und 12 Stunden ruhen lassen. Oberfläche von Roggenmehlbrotmit Pflanzenöl einfetten, an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen. Wir legen das Formular in einen k alten Ofen. Eineinhalb bis zwei Stunden bei 180 Grad backen.

Roggenhefebrot

Ein solches Produkt hat eine andere Konsistenz als ein Sauerteigbrot. Ja, der Kochvorgang ist anders. Die Hefekultur ist ziemlich launisch. Sie hat Angst vor Zugluft und verträgt weder übermäßige Hitze noch Kälte. Aber der Teig mit diesen Bakterien geht besser und schneller auf als Roggenbrot ohne Hefe. Einen halben Liter Buttermilch leicht erhitzen (bis 35-36 Grad). Lassen Sie uns einhundert Gramm frische Hefe darin verdünnen. Stellen Sie sicher, dass sie Raumtemperatur haben. Fügen Sie einen Löffel Salz und 850 Gramm Roggenmehl hinzu. Den Teig kneten, bis er glatt ist. Bei Bedarf können Sie ein paar Esslöffel Wasser hinzufügen. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Handtuch ab und stellen Sie sie für zwei Stunden an einen warmen Ort ohne Zugluft. Der Teig geht deutlich auf. Wir zerkleinern es und geben es in eine mit Pflanzenöl gefettete Form. Wieder mit einem feuchten Tuch abdecken. Diesmal lassen wir es eine Stunde warm. Bevor Sie die Form in den Ofen stellen, fetten Sie die Oberfläche des Brotes mit Wasser ein. Etwas mehr als eine Stunde bei 200 Grad backen.

Roggenkleiebrot

Erhitze zunächst etwa 200 Milliliter Wasser. Wir lösen darin einen Esslöffel Honig und zwei Malz auf. Gießen Sie etwas Pflanzenöl in eine breite Schüssel. Wir verteilen 260-300 Gramm Roggensauerteig. Wasser mit Honig und Malz auffüllen. 250 Gramm siebenRoggenmehl. 50 g Kleie hinzufügen. Nach Geschmack salzen. Eineinhalb Teelöffel reichen aus. Alle oben genannten Rezepte beschrieben das Rezept zum Kochen im Ofen. Es ist Zeit, Ihnen zu sagen, wie man Roggenbrot in einer Brotmaschine backt. Alle diese Zutaten können nicht in einer einfachen Schüssel, sondern in einem Eimer des Geräts kombiniert werden. Wenn Ihr Brotbackautomat über einen Roggenbrotmodus verfügt, können Sie ihn einsch alten und sich von der Küchenarbeit befreien. Das Gerät selbst knetet die Zutaten sorgfältig, lässt den Teig ruhen und backt zu gegebener Zeit ein Brot.

Programme für Brotbackautomaten der alten Generation

Roggenteig hat eine bestimmte Konsistenz. Es geht nicht auf wie Weizen oder Muffins. Es kann nicht von Hand geknetet werden. Und er hat einen anderen Eingewöhnungsprozess. Wie backt man Roggenbrot in einer Brotmaschine, wenn das Gerät keinen speziellen Modus für einen solchen Test hat? Wir stellen Programme manuell ein. Wir stellen den Eimer in die Brotmaschine. Wir sch alten das Programm "Knead" ein - für zehn Minuten. Wir helfen der Maschine, den zähflüssigen Teig mit einem Silikonspatel auszurollen. Dann stellen wir das Programm "Settling" ein - für eine halbe Stunde. Wir stellen die zweite Charge nur für fünf Minuten bereit. Wir lassen es vier Stunden stehen (und stellen das passende Programm ein). Erst danach können Sie die Maschine anweisen, ein Brot zu backen. Aber vorher schmieren wir die Oberfläche des zukünftigen Brotes mit Wasser und machen mit einem Silikonspatel schräge Kerben darauf. Nach dem Backende-Signal nehmen wir das Brot aus dem Eimer und wickeln es mit einem Frotteetuch ein, um die Abkühlzeit zu verlängern.

Backen im Schongarer

Moderne Haush altsgeräte werden multifunktional. Jetzt können Sie in einem Slow Cooker nicht nur Suppen, Müsli und andere ähnliche Gerichte kochen, sondern auch Roggenbrot backen. Aber bevor wir den Teig in die Schüssel des Geräts geben, müssen wir mit unseren Händen arbeiten. Lassen Sie uns zuerst ein Gebräu machen. Ein Glas Milch erwärmen. Darin einen Teelöffel Zucker und Salz auflösen. Fügen Sie ein Päckchen Trockenhefe hinzu. Rühren Sie den Teig um und lassen Sie ihn eine halbe Stunde an einem warmen Ort stehen. 350 Gramm Roggenmehl in eine Schüssel sieben und einen Esslöffel Weizen hinzufügen. Lassen Sie uns den Dampf einschenken. Roggenteig zu kneten ist sehr schwierig. Es sieht aus wie nasser Ton - kühl, aber andererseits klebt es ständig an Ihren Händen. Fügen Sie niemals Mehl hinzu. Com daraus wird noch cooler. Schmieren Sie die Arbeitsfläche und die Hände mit Pflanzenöl - dies erleichtert das Kneten. Lassen Sie uns eine Knoblauchzehe fein schneiden. Fügen Sie es zusammen mit einem Teelöffel Koriandersamen dem Teig hinzu. Heizen Sie den Multicooker auf und sch alten Sie ihn dann aus. Legen Sie den Teig in eine warme Schüssel des Geräts, um sich abzusetzen. Sch alten Sie nach 30 Minuten das Backprogramm für eine Stunde ein.

Schnellbrot

Dieser Teig ist sehr launisch. Und es steigt mit Mühe. Wenn Sie Roggenbrot schnell im Backofen backen möchten, fügen Sie daher immer Weizenmehl hinzu. Die Proportionen können unterschiedlich sein. Für den Geschmack und die schwarze Farbe des Roggenmehls nehmen Sie 80 Prozent. Und um schnell ein Graubrot zu backen, nimm einfach 50%. Sauerteig auf die Milchkultur wirkt langsam. Daher wird Hefe am häufigsten in der Backindustrie verwendet. Wir machen den Teig teigig. In einem Glas Molke einen Esslöffel Zucker und 20 Gramm gepresste Hefe auflösen. Der Teig muss zwei Stunden an einem warmen Ort ohne Zugluft stehen. 250 Gramm Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Wir gießen den herangekommenen Teig ein. Fügen Sie einen Esslöffel Pflanzenöl und weiche Margarine hinzu. Den Teig kneten. Fügen Sie nebenbei eine fein gehackte Knoblauchzehe, Koriander oder Kreuzkümmel und einen Löffel Salz hinzu. Den Teig weitere zwei Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit wird es sich ändern. Seine Konsistenz wird so, dass daraus bereits Produkte geformt werden können. Den Teig noch einmal gut durchkneten. Wir rollen das Brötchen auf und drücken es dann ein wenig flach, sodass es die Form eines halbkreisförmigen Laibs hat. Lassen wir es vierzig Minuten stehen. Das Brot sollte an Größe zunehmen. Nach diesem Rezept geknetetes Roggenbrot muss in einem gut geheizten Ofen gebacken werden. Die Zubereitung dauert etwa 40 Minuten.

Nehmen Sie das heiße Brot aus dem Ofen und besprühen Sie seine Oberfläche mit k altem Wasser. Dann wickeln wir das Brot in ein Handtuch. Mit dieser Technik erh alten Sie köstliche Chips.