Fleisch frisch - was ist das?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Nicht alle Menschen wissen, was frisches Fleisch bedeutet. Einige glauben, dass dieses Konzept ein Merkmal des besten und frischesten Produkts ist, und versuchen, es zuerst zu kaufen. Aber ist es wahr?

Eigenschaften von Frischfleisch

Die Haupteigenschaft solchen Fleisches ist höchste Frische. Gemäß GOST wird es innerhalb der ersten anderthalb Stunden nach der Schlachtung des Tieres gepaart. In der Praxis ist das Zeitintervall, in dem das Produkt dieser thermischen Phase zugeordnet wird, etwas länger - bis zu vier Stunden.

Fleisch zeichnet sich durch einen inhomogenen Zustand der Fasern aus, mit an manchen Stellen zu starker Spannung, Wässerung wird beobachtet. Es gibt keinen charakteristischen Geruch. Durch das Kochen wird die Brühe trüb.

Fleisch braucht etwas Zeit, um zu "reifen" und in die gekühlte Kategorie zu gelangen. Der dafür benötigte Zeitraum hängt davon ab, um welches Tier es sich um Frischfleisch handelt. Schweinefleisch zum Beispiel erreicht in etwa einer Woche den gewünschten Zustand. Das Huhn braucht nur ein paar Tage. Und das Rindfleisch wird in einem Monat reifen.

Gereiftes Fleisch unterscheidet sich von frischem Fleisch. Seine Farbe und Muskelstruktur verändern sich, die Fasern werden weicher. Ausgetrocknet ist oben zu sehen. Kruste.

Wo Frischfleisch verwendet wird

Gedämpftes Fleisch sollte nicht gebraten oder gekocht werden, es ist nicht zum Grillen geeignet. Unabhängig von der Zeit, die für die Wärmebehandlung aufgewendet wird, bleibt es zäh und geschmacksneutral. Auch ein längeres Verweilen in der Marinade verbessert die Geschmackseigenschaften nicht. Und es ist unwahrscheinlich, dass Sie nur das Fleisch eines getöteten Tieres zum Verkauf finden werden.

Aber es gibt einige Produkte, die nur Fleisch von geschlachteten Tieren verwenden. Das sind Würstchen und Würstchen, Würstchen.

Einstufige Kühlung

Damit frisches Fleisch reift, aber nicht verdirbt, sollte es einem Kühlvorgang unterzogen werden. Es gibt mehrere Möglichkeiten. Eine der am häufigsten verwendeten ist die einstufige Kühlung.

Das Verfahren besteht darin, frisches Fleisch in eine Kühlkammer mit einer Lufttemperatur gleich Null zu legen. Aus diesem Grund dauert es länger, das Fleisch auf die gewünschte Temperatur abzukühlen (mindestens einen Tag), was zu einem erhöhten Schrumpfungsprozentsatz führt. Es ist nicht verwunderlich, dass das Gewicht von frischem Fleisch höher ist als das von gekühltem Fleisch, da während der Reifung überschüssiges Wasser austritt. Der Gewichtsverlust bei Verwendung dieser Technologie kann 2% (Norm) erreichen. In der Praxis kann es höher sein. Bei großen Volumina ist dies ein erheblicher Verlust.

Bei einem großen Produktionsvolumen ist eine ausreichende Anzahl von Kühlräumen erforderlich, was zusätzliche Investitionen und Platz für deren Platzierung erfordert.

Kühlung von Frischfleisch ist angeschlossenmit einer gleichmäßigen Bedeckung des Schlachtkörpers mit einer ziemlich dichten Kruste. Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann es dicker werden, was das Produkt schädigt und seine H altbarkeit verkürzt.

Diese Methode hat nicht nur Nachteile, sondern auch einen entscheidenden Vorteil. Da die Abkühlung allmählich über einen langen Zeitraum erfolgt, befindet sich die Muskelmasse in einem entspannten Zustand ohne die Gefahr von Kontraktionen.

Zweistufige Kühlung

Dies wird auch als Schnellkühltechnologie bezeichnet. Das Kühlen von frischem Fleisch in der ersten Stufe erfolgt mit Luft bei einer negativen Temperatur. Wenn der Fluss der Fleischkarkassen, die an der Hängebahn befestigt sind, konstant ist, ändert sich die Temperatur in der Kammer nicht. Um die Kadaver verschiedener Nutztiere zu kühlen, sind individuelle Temperaturbedingungen notwendig. Bei Schweinefleisch sollten sie also zwischen -6 und -12 Grad liegen. Die Eingriffszeit beträgt ca. 2 Stunden. Das Rindfleisch wird bei einer höheren Temperatur gekühlt - von -3 bis -5, für etwa 5 Stunden.

Schnellkühlung minimiert den Gewichtsverlust. Normalerweise liegen sie im Bereich von 1-1,5 %.

In der zweiten Phase wird das gut gekühlte Fleisch etwa einen Tag lang in den Kühlschrank gestellt, wobei die Temperatur in der Kammer nahe Null liegt.

Durch diese Technologie erhält das Fleisch ein schönes Aussehen und eine längere H altbarkeit. Dies liegt auch an der Bildung einer sehr dünnen Kruste, die Sauerstoff passieren kann.

Wenn auf dem Markt oder im Laden der Verkäufer behauptet, dass er genau verkaufedampfendes Fleisch, vertraue ihm nicht. Das ist nichts weiter als ein Werbegag.