Klassifizierung und Sortiment von Käse

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Viele Menschen können sich ihr Frühstück ohne Käse nicht vorstellen. Es ist ein Produkt, das aus der Verarbeitung von Milch gewonnen wird. Es ist unmöglich, genau zu sagen, wann die Käseherstellung auftauchte. Nach der Domestizierung von Tieren gewann jedoch die Möglichkeit, fermentierte Milchkulturen zur Herstellung verschiedener verschreibungspflichtiger Mischungen zu verwenden, weite Verbreitung. Das Käsesortiment ist sehr vielfältig und eine Überlegung wert.

Definition

Käse ist ein Produkt, das durch ein saures oder thermisches Säureverfahren gewonnen wird, das zur Trennung der Molke vom Gerinnsel führt. In diesem Fall können verschiedene Starterkulturen und Technologien verwendet werden.

Dank gerinnungsfördernder Enzyme wird eine Gerinnung der Milcheiweiße erreicht und eine Arbeitsmasse gebildet. Es wird geformt, gepresst, gesalzen, manchmal werden Hilfskomponenten hinzugefügt oder es wartet eine gewisse Reifezeit.

Nachstehend finden Sie eine selektive Beschreibung des Käsesortiments von einheimischen und anderen Herstellern.

Verlauf

In unseremAuf dem Land begann sich die Käseherstellung 1866 zu entwickeln. Trotz der arbeitsintensiven technologischen Prozesse der damaligen Zeit gab es zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein gewisses Warensortiment, darunter etwa 100 Sorten fermentierter Milchprodukte.

Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion ist die Käseproduktion in unserem Land stark zurückgegangen. Viele Menschen haben sich jedoch bereits in sie verliebt und sich an die allgemeine Ernährung gewöhnt. Aufgrund der aktuellen Situation wurde ein großer Teil der Importe nach Russland geliefert. In den letzten Jahren hat das Volumen der inländischen Produkte erheblich zugenommen.

Produktklassifikation

Aufgrund der großen Vielf alt an Käsesorten war es notwendig, sie zu klassifizieren. Sie werden hauptsächlich nach Waren- und Technologiemerkmalen unterteilt.

Lassen Sie uns die Hauptklassifikationen und das Sortiment von Käse betrachten.

Sie unterscheiden sich insbesondere durch die Art des Hauptrohstoffs, Indikatoren der chemischen Zusammensetzung, Milchgerinnungstechnologie, verwendete Mikroflora und andere Prinzipien technologischer Prozesse.

Je nach Art der Rohstoffe sind sie natürlich und geschmolzen. Erstere werden aus Vollmilch, letztere aus fertigem Naturkäse gewonnen. Durch das Recycling der Masse verwenden sie neue Technologien und verschiedene Füllstoffe.

Die 3 Hauptklassen von Käse basieren auf der Art und Weise, wie sie hergestellt werden. Je nachdem werden sie in Lab, fermentierte Milch und verarbeitet (verarbeitet) unterteilt.

Jede Klasse verzweigt sich in Unterklasse, Typ und Gruppe.

Zum Beispiel umfasst das Sortiment an Lab-Hartkäse eine ziemlich große BandbreiteProduktgruppe. Dies sind Produkte, die bei einer hohen Temperatur (63%) des zweiten Erhitzens durch Pressen erh alten werden. Sie zeichnen sich durch eine lange Reifezeit (6 Monate) aus, da der Fermentationsprozess in ihnen langsam abläuft. Solche Käsesorten enth alten wenig Feuchtigkeit, sie zeichnen sich durch große Löcher und einen süßlichen Nachgeschmack aus.

Fermentierte Milchprodukte, die bei niedriger Temperatur gepresst werden, haben eine etwas spröde, plastische Textur, kleine Muster, ovale oder runde "Augen" und einen säuerlichen, würzigen Geschmack.

Je nach Wareneigenschaften werden Käse in folgende Gruppen eingeteilt: weicher, halbharter, harter, eingelegter, verarbeiteter Käse. Die Sorten werden durch die chemische Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften bestimmt. Die Merchandising-Bewertung berücksichtigt die H altbarkeit, das Aussehen und die Struktur des Produkts.

Gesamtanalyse

Die Marktlage für Milchprodukte hängt im Allgemeinen von der Verfügbarkeit von inländischem und importiertem Käse insgesamt ab. Und das ist durchaus nachvollziehbar: Schließlich ist eine solche Delikatesse gesundheitsfördernd und bei der Herstellung klassischer Sandwiches unverzichtbar. Wenn man auch nur eine kurze Analyse des Käsesortiments durchführt, kann man feststellen, dass die Produkte, die die Verkaufsregale füllen, in der Lage sind, jeden Geschmack des Käufers zu befriedigen.

Zusätzlich zu den klassischen Sorten sind exotische Käsesorten mit einer ungewöhnlichen Zusammensetzung aufgetaucht. Sie zeichnen sich durch ihre plastische, zarte Textur mit dem Zusatz von Nüssen und kandierten Früchten aus Mango, Melone und Aprikose aus.

Ein Novum für die russische Bevölkerung ist Frischkäse mit Blauschimmel,mit natürlichen Zusätzen aus Rohschinken, Lachs, Garnelen und geräuchertem Wildbret. Zusätzliche Komponenten in einem solchen verschreibungspflichtigen Produkt machen etwa 15 % der Gesamtzusammensetzung aus. Die erlesene Masse kommt in Glasbechern.

Die Nachfrage der Verbraucher liegt bei Produkten aus Büffel- und Ziegenmilch. Weißkäse wie Suluguni, Mozzarella, Brynza und Feta sind populär geworden. Kürzlich ist ein Vertreter aus Dänemark mit dem Geh alt an Pflanzenöl - Danwight (verwandt mit der Feta-Sorte) erschienen.

In den Regalen finden Sie norwegische Produkte, deren Innovation Geytost-Käse mit süß-saurem Geschmack ist.

Es steht eine große Auswahl an Babynahrung mit Calciumzusatz und anderen pflanzlichen Zutaten zur Verfügung.

Nährwert

Der Hauptvorteil von Käse ist sein hoher Kaloriengeh alt und seine Zusammensetzung. Zunächst wird seine Qualität anhand des Proteingeh alts beurteilt, der mindestens 25 % betragen sollte. Ein wichtiger Faktor ist das Vorhandensein von Fett (28%) und in einer leicht verdaulichen Form. Aminosäuren, Mineralsalze, Spurenelemente, Fettsäuren, Vitamine, Carbonylverbindungen, verschiedene organische Säuren und Makronährstoffe sollten in ausreichender Menge in der Formel enth alten sein.

Je nachdem, welcher Anteil einer bestimmten Komponente in der Zusammensetzung des Produkts enth alten ist, entsteht ein Käsesortiment. Hilfsstoffe verändern nicht nur die Struktur, sondern verleihen köstlichen Speisen auch einen besonderen Geschmack.

Rennet fest

Diese Klasse umfasst 5 Käsegruppen, davon 4 Naturkäse und 1 verarbeiteter Käse. Die umfangreichste Unterklasse von Lab sind Hartkäse, deren Sortiment wir nun erkennen werden. Der Prozess ihrer Entwicklung wurde oben erwähnt.

Käse mit einer dichten Textur ist eine großartige Option für den Esstisch sowie für die üblichen Frühstücksbrötchen. Hier sind sie:

• sowjetisch;
• Schweizer;
• Moskau;
• Altaic;
• Woronesch;
• Kuban;
• Karpaten.

Kunststoff, zart mit säuerlichem Geschmack: Uglitsch, Kostroma, Jaroslawl, Steppe. Sie zeichnen sich durch ein besonderes Hohlmuster und eine hohe Luftfeuchtigkeit aus.

Fettfreie Käsesorten gehören zur gleichen Gruppe: b altisch, estnisch, minsk, litauisch, Poshekhonsky. Und importierte: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Käse passt perfekt zu Gemüsegerichten und Frühstückssalaten aller Art.

halbhart

Halbharte Produkte werden mit einer kombinierten Technologie hergestellt: Sie werden wie Hartkäse gepresst und reifen mit dem Vorhandensein von natürlichem Schleim, der auf der Oberfläche des Kopfes lokalisiert ist. Anschließend bildet sich darauf eine Kruste. Käse hat einen Ammoniakgeschmack, eine feine Struktur mit charakteristischen Hohlräumen. Ihre H altbarkeit beträgt 30 Tage.

Das Käsesortiment kann nicht als klein bezeichnet werden. Die Gruppe der Produkte mit halbfester Konsistenz umfasst: Kaunas, pikant, Lettisch, Klaipeda, Nemunas. Außerdem importiert:brik, howati, tilsit, backstein.

Weicher Labkäse

Käse mit weicher Textur sind zart und enth alten mehr Feuchtigkeit. Sie unterscheiden sich von festen durch eine erhöhte Ansammlung von Milchsäure als Folge der Aktivierung des technologischen Prozesses. Einige von ihnen werden durch schichtweise Reifung mit allmählicher Vertiefung gewonnen. Sie sind nicht groß und haben keine Kruste. Ein charakteristisches Merkmal ist ein Ammoniakgeschmack und -geruch. Der Rohstoff für die Herstellung ist pasteurisierte Milch, kombiniert mit bakteriellen Starterkulturen, Mikroflora aus Käseschleim und Schimmel.

Sortiment Weichkäse, Untergruppen:

1. Hergestellt unter Beteiligung der Mikroflora natürlicher Schleim- und Milchsäurebakterien. Dazu gehören: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Den endgültigen Reifegrad erreichen Weißschimmel, Käseschleim und Bakterien. Geschmackszeichen - scharfer Pilz- und Ammoniakgeschmack. In den Regalen finden Sie Smolensky-Käse mit einer interessanten Konfiguration in Form eines mit Folienmaterial umwickelten Zylinders. Es hat eine satte gelbe Farbe, einen sauren Geschmack und einen charakteristischen Ammoniakgeruch.
3. Eine bestimmte Art von Produkt, das mit Bakterien und weißem Schimmel, aber ohne Schleim hergestellt wird. In Lebensmittelregalen wird diese Untergruppe durch einen Käse namens "Camber" repräsentiert, der sich durch einen ausgeprägten Sauermilchgeschmack auszeichnet. Es ist in einer Kartonverpackung verpackt, auf der die erforderlichen Identifikationsdaten angegeben sind. Feuchtigkeit (50 %) und Fett (60 %) sind recht hoch.
4. Käse zu verschenkenpfeffriger, würziger Geschmack, blauer oder grünlicher Schimmel wird bei ihrer Herstellung verwendet. Dieses Herstellungsverfahren zeichnet sich durch einen salzigen Geschmack, einen spezifischen Geruch und eine Fettigkeit aus. Roquefort-Käse ist das Ergebnis dieser Art der Käseherstellung.
5. Die letzte Sorte dieser Untergruppe sind Produkte, die ohne Reifung gewonnen werden. Sie sind unter den folgenden Marken zu finden: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Solen

Für die Herstellung von Käse werden alle Arten von Milch von Haustieren verwendet - Ziege, Schaf, Kuh und Büffel. Der Milchklumpen wird zur weiteren Reifung in Salzlake eingelegt. Sie zeichnen sich durch eine mehrschichtige weiche Textur aus, gleichzeitig leicht spröde und ohne das Vorhandensein einer Kruste. Das Käsesortiment umfasst folgende Sorten:

• chechil;
• Ossetisch;
• suluguni;
• Georgisch;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Die häufigste Sorte der Solegruppe ist der typische Käse.

Pflicht

Einige Schmelzkäsesorten sind gute Alternativen zu Butter. Um die Zubereitung von Sandwiches irgendwie zu diversifizieren, können sie auf Brot geschmiert werden. Inzwischen unterliegen sie der rationellen Verwendung von Milch.

Die Rohstoffe für ihre Herstellung sind Labkäse, mit einigen Abweichungen von den Standardnormen, aber in der Kategorie Qualitätsprodukte. Butter, Hüttenkäse, Sauerrahm, Milchpulver und unbedingtSchmelzsalze, die die Proteinauflösung und Masseneinheitlichkeit gewährleisten.

Das Schmelzkäsesortiment besteht aus folgenden Sorten:

• Konserviert, hergestellt durch Sterilisation und Pasteurisation. Sie sind manchmal mit Lebensmittelzusatzstoffen wie Schinkenstücken erhältlich.
• Chunky: Stadt, Russisch, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Wurst: mit Kreuzkümmel, Pfeffer und weiteren Zutaten; geräuchert, ohne Zusatzstoffe.
• Süß: Obst, Schokolade, Honig, Kaffee.
• Käse zum Mittagessen: mit Zwiebelgeschmack, mit Stücken von weißen Pilzen.

Präsident

President-Käsesorten sind bei vielen Verbrauchern beliebt. Die Palette der unter dieser Marke hergestellten Produkte ist sehr umfangreich. In Russland werden sie in der Region Moskau von der Firma Lactalis Vostok produziert, die über einen eigenen Absatzmarkt verfügt.

Unter der Marke „President“werden Produkte aus Schafs- und Ziegenmilch mit cremiger Konsistenz, sowie weich, schimmelig und frisch hergestellt. Hier einige Vertreter des Käsesortiments des Unternehmens: Emmentaler, Camembert, Brie.

Im Angebot finden Sie bunte Plastikbehälter, verpackt in 400 Gramm. Dies sind Schmelzkäse, die für das Vorhandensein von Füllstoffen bekannt sind und unter Berücksichtigung geschmacklicher Vorlieben hergestellt wurden. Davon können Sie cremig, mit Pilzen oder Schinken wählen.

Eingelegt. Käse hat 45 % Fettgeh alt und ist in Behältern mit unterschiedlichen Volumina erhältlich.

Es gibt auch Labkäse im Sortimentder höchsten Klasse. Als Hauptrohstoff für ihre Produktion wird Kuhmilch geliefert. Sie haben eine dichte poröse Struktur mit kleinen "Augen" und gelber Farbe. Hartkäse, geeignet für die Zubereitung von Canapés und traditionellen Sandwiches. Zum Verkauf gibt es ein Gewicht (4,5 kg) und verpackt (250 Gramm). Trockenmasse enthält 50 % Fett.

Sauermilch

Hergestellt unter Beteiligung von Milchsäure, durch Gerinnung. Reifezeit von 7 bis 45 Tagen. Für einzelne Varianten entfällt dieser Vorgang. Beispielsweise werden Kaffee- und Teequark ohne Reifung hergestellt. Mit Hilfe von Starter, der in Kombination mit Molke in Milch eingebracht wird, wird Kasein ausgefällt.

Grüner Käse (gerieben) wird mit einer monatlichen Reifezeit aus Magermilch hergestellt, "Hartssky" - aus frischem Hüttenkäse. Das Volumen solcher Milchprodukte ist in der Regel begrenzt. Dazu gehören: Quark, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Zum Schluss

Wenn Sie sich einen allgemeinen Überblick über die Klassifizierung und das Sortiment von Käse verschaffen, können Sie die Möglichkeiten der Käseherstellung und die Marktlage erkennen. Analysten argumentieren, dass das Verkaufsvolumen von Waren am wirtschaftlichen Wohlergehen der Menschen gemessen werden kann. Der Konsum einer großen Menge Käse ist auf seine vorteilhaften Eigenschaften zurückzuführen. Sie spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung.