Finnisches Roggenmehlbrot: Zutaten und Rezepte

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Die meisten Menschen wissen nicht viel über die finnische Küche: Sie ist nicht berühmt für ihre fluffigen Croissants, duftenden Würstchen oder kräftigen Borschtsch. Fragen Sie jemanden, den Sie kennen, nach finnischen Nationalgerichten, und die Antwort ist wahrscheinlich verwirrtes Schweigen. Und doch ist eines der im Norden beliebten Produkte nicht nur im Ausland bekannt. Das ist das nationale finnische Roggenbrot.

Brot ist der Kopf von allem

Ohne Übertreibung können wir sagen, dass Brot auf dem Tisch jeder Zivilisation der Welt vorhanden ist. In Frankreich essen sie ein knuspriges, zartes Baguette, in Italien - Ciabatta, in Amerika - Bagels, in der Türkei - Pita. Auch wenn Brot aus verschiedenen Ländern in Form und Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein kann, bleibt es dennoch einer der wichtigsten Bestandteile der Ernährung.

Finnland ist sehr sensibel für seine Traditionen. Aufgrund des Klimas gibt es hier schon seit langem Weizenanbau. Es war schwer. Daher stand Roggenbrot im Gegensatz zu anderen Ländern der Welt nicht nur auf den Tischen der Armen, sondern auch bei den üppigen Festen der Reichen.

Moderne Technologien ermöglichen den Anbau von Getreide aller Art in beliebiger Menge, aber wie vor vielen Jahrhunderten bevorzugen die Finnen ihr traditionelles Roggenbrot mit Hefe oder Sauerteig. Das erste hat eine luftigere Struktur, krümelt weniger, das zweite ist dichter, zerkleinert, es werden oft Samen und Nüsse hinzugefügt.

Brötchen, Knäckebrot, Brote

Trotz Globalisierungs- und Industrialisierungsprozessen wird der finnische Brotmarkt noch immer von kleinen Bäckereien dominiert: Bäckereien lassen sich an einer Hand abzählen, und selbst Supermärkte kaufen ihre Produkte bevorzugt bei privaten Bäckern ein.

Aber die Zahl der kleinen Bäckereien geht gegen unendlich. Die Finnen selbst decken sich ausschließlich in der Nachbarschaft mit Backwaren ein: Morgens nehmen sie große Tüten Brötchen mit, nachmittags naschen sie Roggenkuchen oder Brot und kaufen abends ein großes Brot für die ganze Familie.

Solche Bäckereien sind nicht nur Geschäfte. Hier wird man, wie man so schön sagt, mit Herz bedient: Morgens trifft der Bäcker oder sein Stellvertreter jeden Kunden persönlich, versäumt es nicht, ein paar Worte zu wechseln und kennt sogar Stammgäste beim Namen. Viele Betriebe servieren Frühstück oder bieten heißen Kaffee an.

Der Stolz jeder Hausfrau

Trotz der Verfügbarkeit von Brot und der Möglichkeit, es jederzeit in einem Geschäft um die Ecke zu kaufen, kann jeder FinneDie Gastgeberin bewahrt sorgfältig das Rezept für den Brotteig und manchmal den Sauerteig auf, das ihr von ihren Großeltern weitergegeben wurde. An Feiertagen duftet es hier aus jedem Haus nach frischem Gebäck.

Aber nur an Feiertagen ist es gar nicht nötig: Sauerteig ist schließlich eine äußerst empfindliche Substanz, die man am besten h altbar macht, indem man ihn verwendet. Früher hatte jedes finnische Haus zwei Öfen: einen zum Heizen und den zweiten zum Brotbacken. Es war schwierig und teuer, es zu erhitzen, und deshalb wurde viel auf einmal gebacken. Die traditionelle Form des finnischen Brotes ist überhaupt nicht die Brote oder Laibe, an die wir gewöhnt sind. Der Roggenkuchen aus diesem Land ist rund, flach, mit einem großen Loch in der Mitte. Es heißt Reykäleipä. Dies geschah, damit fertige Produkte problemlos von der Decke hängend gelagert werden konnten.

Moderne Hausfrauen müssen keine Brotgirlanden im ganzen Haus aufhängen, außerdem brauchen sie keine Öfen mehr zu heizen: All dies wurde erfolgreich durch moderne Brotbackautomaten und Backöfen ersetzt. Die Tradition ist jedoch stark und die köstlichsten Brote Finnlands können von seltenen traditionellen Bäckern probiert werden. Ihnen wird ein ganz besonderer Geschmack nachgesagt.

Sauerteig gegen Hefe

Heute gibt es endlose Debatten über die Gefahren von Hefe. Anhänger dieser Theorie argumentieren, dass der Pilz, der in den menschlichen Darm gelangt, sich dort exponentiell zu vermehren beginnt und somit den Körper ansäuert, nützliche Substanzen „stiehlt“und das natürliche Gleichgewicht der Mikroflora stört.

Ihre Gegnersind der Meinung, dass Brothefe bei hohen Temperaturen abgetötet wird und daher im Endprodukt keinen ernsthaften Schaden anrichten kann. Keine der Theorien ist noch wissenschaftlich bewiesen.

Nationale Fladenbrote, die die Finnen seit Jahrhunderten essen, wurden ohne Hefe gebacken, weil sie lange gelagert werden mussten. Der Sauerteig der Familie wurde geschützt, und das Wissen, wie man Brot aus Roggenmehl backt, wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Heute werden alte Rezepte nur noch in den Familien der Erbbäcker aufbewahrt.

Einfaches Rezept für den perfekten Sauerteig

Bevor du nach einem Rezept für Brotteig suchst, solltest du dich um die Rohstoffe kümmern, aus denen er gebacken wird. Das gilt in erster Linie für Sauerteig: Schließlich hat nicht jede Hausfrau einen vertrauten Finnen, der bereit ist, eine "lebendige" Mischung aus Mehl und Wasser zu teilen, und deshalb müssen Sie sie selbst kochen.

Roggensauerteig anzubauen ist viel einfacher als Weizensauerteig: Er ist nicht so kapriziös und auch Anfänger können es schaffen. Lassen Sie sich nicht entmutigen, auch wenn es beim ersten Mal nicht klappt: Füttern Sie Ihre Idee weiter, und wenn nicht am vierten, dann am siebten Tag, klappt es auf jeden Fall.

In einem Glasgefäß die gleiche Menge Mehl und Wasser mischen. Nehmen Sie keine großen Mengen zu sich: Ein solcher Sauerteig erfordert viel Top-Dressing, und dies ist für uns überhaupt nicht erforderlich. Allerdings kann zu wenig den Wachstumsprozess fast endlos machen.

Das ideale Verhältnis ist 30 g Mehl auf 30 g Wasser. Lassen Sie den zukünftigen Starter einen Tag bei Raumtemperatur stehen. Und am nächsten TagFüttern Sie sie erneut mit der gleichen Menge Wasser und Mehl. So 3-4 Tage weitermachen, dann die Hälfte wegwerfen und erneut füttern.

Am 5.-7. Tag erscheinen Blasen im Sauerteig und er beginnt schneller an Größe zuzunehmen. Wenn es sich in 4-5 Stunden um das 3-4-fache erhöht, ist es möglich, Brot zu backen.

Einfache Teigbrötchen

Das Rezept für finnisches Brot ist von Region zu Region und von Haus zu Haus sehr unterschiedlich. Irgendwo verwenden sie eine Mischung aus Vollkornmehl mit Roggen und irgendwo - ausschließlich Roggen. Auch die Zugabe von Saaten ist optional: Bei den ersten Versuchen ist es ratsam, darauf zu verzichten, da sie den ohnehin nicht luftigen Teig schwerer machen, was dazu führen kann, dass die Rolle abfällt und eine rohe Mitte entsteht.

Experimentieren Sie erst, wenn Sie sich der Qualität Ihrer Vorspeise sicher sind.

Also, wie backt man Roggenbrot aus Mehl, Wasser und Salz? Es ist erstaunlich, dass ein so duftendes und köstliches Backprodukt aus so wenigen Zutaten besteht.

Vorspeise zubereiten, 50 g in einem separaten Glas beiseite stellen, füttern und vor dem Backen einen Tag auf dem Tisch stehen lassen. Reste können sicher im Kühlschrank aufbewahrt werden. 250 g Mehl und 375 g Wasser nehmen, zum Sauerteig geben und gründlich vermischen: Das ist die Basis für zukünftige Teige. Sie sollte an einem warmen Ort bleiben. Wenn alles richtig gemacht ist, finden Sie am Morgen eine blubbernde Masse, die an Volumen zugenommen hat.

Geben Sie weitere 250 g Mehl und 10 g Salz hinzu. Gründlich mischen, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Ihr solltet nicht zu eifrig sein: Wir haben einen Teig aus Roggenmehl, nicht Weizen, Gluten drinist es nicht, und deshalb kannst du Gluten vergessen.

Ein wenig Pflanzenöl in eine große Schüssel träufeln, gleichmäßig verteilen, aus dem Teig eine Art Tüte formen, mit Folie abdecken und das zukünftige finnische Brot 2 Stunden gären lassen.

Danach den Teig noch einmal durchkneten, mit Mehl bestäuben, in Förmchen füllen und an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen. Überwachen Sie ständig den Zustand Ihres zukünftigen Brotes: Wenn das Brötchen bereits gut aufgegangen ist (2-3 Mal), kann es zum Backen geschickt werden.

Ofen auf 250 Grad vorheizen, auf 230 heruntersch alten, die Form mit dem Teig hineinstellen, mit einer Eisenschüssel abdecken und 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot eine weitere halbe Stunde backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Reifung

Vielleicht einer der wichtigsten Punkte im Rezept für Roggensauerteigbrot im Ofen ist die Reifephase. Viele Menschen wissen, dass frisches Gebäck ungesund ist und sich sehr negativ auf die Gesundheit von Leber und Gallenblase auswirkt.

Aber gestern ist keine Gefahr. Im Fall von Roggenbrot hilft die Reifung jedoch nicht nur, den Geschmack und das Aroma zu offenbaren, sondern auch den Zustand aller Zutaten endgültig zu stabilisieren.

Frisch gebackenes Brot neigt dazu, zerknittert zu werden, wenn es zu früh geschnitten wird. Bei finnischen Brötchen kann man durch vorzeitiges Schneiden nicht nur die Struktur verderben, sondern auch einen feuchten Kern finden. Aufgrund der Beschaffenheit des Teigs sollte finnisches Brot mindestens 12 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden.

Finnischer Riesenbagel

Reykäleipia erinnert ein wenig an amerikanische Bagels: das gleiche Fladenbrot mit einem Loch in der Mitte, nur riesig, wie gewöhnliches Brot und aus Roggenmehl. Diese werden großzügig mit Butter, Lachs oder Speck bestrichen gegessen und mit Milch heruntergespült.

Zum Backen 50 g Sauerteig nehmen, morgens füttern und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Morgens 200 g Roggenmehl (oder eine Mischung aus Roggen und Vollkorn in beliebigem Verhältnis), 10 g Salz dazu geben und einen glatten, geschmeidigen Teig kneten.

Formen Sie ein rundes Brötchen und machen Sie ein kleines Loch hinein. Drehen Sie das zukünftige Brot vorsichtig an Ihrem Finger, damit sich das Loch vergrößert und glatter wird. Senden Sie es für 40-50 Minuten zum Prüfen. Und dann in einem auf 250 Grad vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen. Lassen Sie das Brot 12-15 Stunden reifen und Sie können es servieren.

Noch schmackhafter, noch gesünder

Wie in den meisten europäischen Ländern beschränkt sich das Sortiment einer finnischen Bäckerei jedoch nicht auf zwei Brotsorten. Ein gewöhnliches Roggenbrot kann und soll noch schmackhafter und gesünder werden: Fügen Sie einfach Nüsse, Samen, Kleie oder sogar Haferflocken hinzu.

Hier sind die besten nützlichen Zutaten, die du ohne Gewissensbisse und ohne Schaden für die Figur in den Teig gießen kannst:

1. Sonnenblumenkerne reichern das Endprodukt mit gesunden Ölen, den Vitaminen A, B, C und D sowie Zink, Magnesium und Eisen an.
2. Kürbiskerne senken den Blutzuckerspiegel, beseitigen Parasiten und helfen, die Jugend wiederherzustellen.
3. Poppy wird den Schlaf verbessern und verbessernVerdauung.
4. Oliven haben antioxidative Eigenschaften, erhöhen den Hämoglobinspiegel und verleihen Brot einen herzhaften mediterranen Geschmack.
5. Leinsamen oder Chiasamen sind gut bei Verdauungsproblemen.
6. Sesam verbessert die Funktion des Nervensystems.
7. Gewürzkräuter und andere Gewürze.

Richtig hinzufügen

Unerfahrene Bäcker stehen oft vor dem Problem, dass Brot nach gängiger Rezeptur, wenn man verschiedene Saaten hinzufügt, plötzlich durchhängt, roh bleibt, oder umgekehrt schnell altbacken und trocken wird. Wie geht man damit um?

Das Hauptproblem für unerfahrene Hausfrauen ist, dass sie einige der Geheimnisse nicht kennen, die von erfahrenen Teigknetern verwendet werden. Zunächst sollten alle Samen 1-2 Stunden in Wasser mit Raumtemperatur und Salz eingeweicht werden, bevor sie zu zukünftigem Brot hinzugefügt werden. Zweitens sollten alle Zusatzstoffe vor der Hauptcharge hinzugefügt werden: Dies erleichtert die Anpassung der Wasser- oder Mehlmenge, die benötigt wird, um die richtige Konsistenz zu erh alten.

Der letzte Punkt gilt nicht für getrocknete Früchte und große Nüsse wie Walnüsse: Diese sollten zuletzt hineingegeben werden, da sie sonst ihre Struktur verlieren und das Endprodukt ruinieren.

Brotkorb gegen Zellophan

Und jetzt noch ein bisschen zur Aufbewahrung des fertigen Brotes. Brotkästen aus Birkenrinde und Holz eignen sich dafür am besten: Sie sorgen für eine optimale Luftzirkulation und verhindern, dass Backwaren austrocknen und schimmeln. Sie können dort eine Apfelscheibe oder ein kleines Stück Zucker hinlegen: Auf diese Weise wird Ihr Brot ein paar Jahre länger lebenTage länger.

Wenn kein Brotkasten zu Hause ist, Papiertüten oder Leinenservietten verwenden. Zellophantüten eignen sich am schlechtesten für die Aufbewahrung von selbstgebackenem Brot: Sie lassen keine Luft durch, was zur Kondensation von Feuchtigkeit und zum Auftreten von Schimmel und zum Wachstum schädlicher Mikroben beiträgt.