Herstellung und Rezepte von Fleischprodukten: Fleischgastronomie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Seit Menschengedenken wird Fleisch gegessen, es ist reich an für den Körper notwendigen Aminosäuren, leicht verdaulichem Eisen sowie Kalzium und den Vitaminen A, B_{12, D.}

Fleisch in der Ernährung zu ersetzen ist möglich, aber ziemlich schwierig. Aminosäuren sind an der wichtigen Proteinsynthese beteiligt, und der Prozess verlangsamt sich oder stoppt ganz, wenn auch nur eine der richtigen Substanzen aus der obigen Liste nicht in den Körper gelangt und ein Proteinmangel beginnt.

Die menschliche Natur ist wissbegierig und neugierig, wir suchen ständig nach neuen Kochmethoden, verbessern bestehende Rezepte und kombinieren köstliche Produkte auf der Suche nach neuen Sensationen. So wurde aus der Suche und Erfahrung die Fleischgastronomie geboren.

Sortiment

Brüh- und Rauchwürste, kleine zarte Specks, cremige Bratwürste und pralle Duftwürste. Neben verschiedenen Pasteten,k alt- und heißgeräucherter Schinken, Brötchen, Sülzen, Speck, Speck und Fleischkonserven – die Produkte der Fleischgastronomie umfassen mehr als hundert verschiedene Sorten. Große Mengen mit und ohne feinste Zusätze. Die köstlichsten und bekanntesten Delikatessen, Herstellung und Rezepte von Fleischprodukten, Fleischgastronomie - in diesem Artikel.

Doppelt geräucherter Speck

Dies ist die geräucherte Seite oder der Rücken eines Schweins, die auf besondere Weise verarbeitet wurde. Zum Kochen wird das Fleisch in einer starken Salzlösung eingeweicht, dann getrocknet und geräuchert. In den Vereinigten Staaten wird Speck aus dem Bauch eines Schweins hergestellt, der fettiger ist als das Fleisch von den Seiten. Anstelle einer Lösung können Sie ein Stück mit trockenem Salz einreiben und es wie nach dem Einweichen räuchern. Der Unterschied besteht darin, dass eingeweichter Speck gleichmäßig salzt, während die Trockenpökelung die Mitte des Stückes ungesalzen lässt.

Wie viele Delikatessen der Fleischgastronomie, die heute beliebt sind, ist Speck seit langem ein einfaches bäuerliches Essen. Aber sie verwendeten es in sehr kleinen Mengen als Gewürz, um Suppen oder Eintöpfen einen rauchigen Geschmack zu verleihen.

Beef Pastrami

Für dieses Gericht wird ein Stück Rinderhals oder Rinderbrust genommen und in Gewürzen mariniert. Dem Pastrami wird viel Pfeffer beigegeben, manchmal mehrere Sorten. Nachdem das Fleisch etwa eine Woche lang in der Marinade gesalzen wurde, wird es mit einer Gewürzmischung eingerieben und heiß geräuchert. Vor dem Servieren wird die Vorspeise in dünne Scheiben geschnitten. Zarte dünne Scheiben aus rotem Fleisch mit rauchigem Geschmackwird den anspruchsvollsten Feinschmecker gleichgültig lassen. Das Rezept wurde in Moldawien erfunden, um Rindfleisch lange h altbar zu machen.

Roastbeef

Für dieses traditionelle englische Gericht wird ein Stück marmoriertes Rindfleisch gewählt. Beim Garen wird das darin enth altene Fett erhitzt und verleiht dem Fleisch Saftigkeit. Roastbeef wird auf verschiedene Arten zubereitet: auf dem Grill oder mit Gewürzen gekocht. In der Regel wird der Kadaver für dieses Rezept mindestens 3 Tage bei einer Temperatur von +4 ° C aufbewahrt. Das Fleisch sollte reif, trocken und mit einer dünnen Kruste bedeckt sein.

Das so zubereitete Filet wird mit einer Aderpresse abgebunden, damit der Roastbeef beim Garen seine Form nicht verliert, mit einem Messer in der Mitte durchschneiden, damit die Hitze vom Grill in jede Zelle dringt. Traditionell wird dieses Gericht nicht mit einer Beilage serviert, sondern nur mit Saucen, die auf der Basis von Fleischsaft zubereitet werden, der beim Braten freigesetzt wird.

kanadischer Speck

Ein altes kanadisches Fleisch-Deli-Rezept - magerer Schweinelendenschinken. Für diesen Speck wird eine spezielle Schweinerasse mit langem Rücken gezüchtet und mit umweltfreundlichen Produkten gemästet. Solches Fleisch ist teurer als gewöhnlicher Speck und wird selten in Scheiben geschnitten verkauft. Wenn das gekaufte Stück zu salzig war, können Sie es einkochen.

Schwarzwälder Schinken

Chwarzwalder Schinken ist ein in der Europäischen Union geschütztes Produkt mit Herkunftsgarantie. Roh geräucherter Steinschinken - die beliebteste Sorte bei europäischen VerbrauchernFleisch.

Auf einem Stück Schweinefleisch entsteht während des Garvorgangs eine dunkle (fast schwarze) Kruste: Das Fleisch wird mit Salpeter, Pfeffer, Knoblauch und Wacholder eingerieben und 2 Wochen in Salzlake eingelegt. Dann schmachtet der Schinken einen halben Monat im Ofen und wird danach ganze 3 Wochen bei einer Temperatur von 25 ° C geräuchert. Doch damit enden die Manipulationen mit der Delikatesse noch nicht, der Schinken soll noch einige Wochen in der Luft bleiben. Analog dazu verwandeln deutsche Gastronomie-Fleischbetriebe Schmalz in Schwarzwälder Fett.

Capicollo-Schinken

Ein rohes gepökeltes Fleischprodukt, das aus dem Teil des Schweinenackens hergestellt wird, der dem Kopf am nächsten liegt. Die erste Erwähnung dieses Gerichts findet sich in Süditalien, aber es wird auch in Norditalien zubereitet, nur heißt diese Option anders - Coppa oder Lonza.

Capicollo erfordert ein mindestens 140 kg schweres und mindestens 10 Monate altes Schwein, das ausschließlich mit Kartoffeln oder Flüssigfutter gefüttert wird. Andernfalls wird die gewünschte Fleischkonsistenz nicht erreicht. Das Gewicht eines Halsstücks beträgt 3,5 bis 5 kg. Das frische Schnittgut wird trocken gesalzen und 3-5 Tage stehen gelassen.

Dann wird die zukünftige Delikatesse k alt gewaschen, mit einer Mischung aus Paprika und schwarzem Pfeffer eingerieben, mit zwei Folien aus recycelten Naturdärmen umwickelt. Das resultierende Bündel wird in das Netz gezogen und durchstochen, um Luft freizusetzen. Das Fleisch reift nur sechs Monate bei einer Temperatur von 12-14 °C und schon kann die köstliche Vorspeise am Tisch serviert werden.