2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21
Calvados ist das Markenzeichen der gleichnamigen Region in der Provinz Basse-Normandie. Dieser Brandy wird durch Destillieren von Apfel- oder Birnenwein hergestellt.
Das Getränk stammt aus dem 15. Jahrhundert und ist heute durch die Regeln der Echtheit des Ursprungs (AOC auf Französisch) geschützt. Das bedeutet, dass nur Destillate, die in mehreren Departements der Basse-Normandie hergestellt wurden, als Calvados bezeichnet werden dürfen.
Der Ursprung des Getränks ist auch aus Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe und Mayenne erlaubt. Und der hochwertigste Brandy wird nur im östlichen Teil des Departements Calvados hergestellt. Ein solches Getränk ist nicht billig - von fünf bis achttausend Rubel pro Flasche. Auch wenn die ursprüngliche Herstellungstechnologie bis ins kleinste Detail befolgt wird, kann das daraus resultierende Getränk nicht den stolzen Namen Calvados tragen. Es kann nur "Apfelbrand" genannt werden. Calvados durchläuft wie Cognac und Armagnac eine lange Lagerung in Fässern. Aber das bedeutet nicht, dass es nicht zu Hause gemacht werden kann.
Und in diesem Artikel beschreiben wir alle Phasen des Handarbeitsprozesses. Glauben Sie mir: Das resultierende Getränk wird dem typischen Calvados nur geringfügig unterlegen sein.
Ursprünglicher Arbeitsablauf
In der Basse-Normandie werden nur 48 Obstsorten für Apfel-Calvados verwendet. In der Regel werden nur kleine, aber reife Früchte ausgewählt.
Hersteller achten genau auf die Proportionen. Ein guter Brandy sollte zu 70 % bittersüß, zu 20 % sauer und zu 10 % bitter sein. Das heißt, Dessertsorten sind nicht für ein Getränk geeignet. Äpfel sollten ein reiches Aroma und einen erhöhten Tanningeh alt haben, was sich in einem etwas bitteren Geschmack ausdrückt. Nach dem Pressen des Saftes wird dieser zu Cidre verarbeitet. Wenn die Würze den Fermentationsprozess durchlaufen hat, wird sie einer doppelten Destillation unterzogen. Aber das ist noch kein Calvados.
Alkohole werden gekonnt gemischt und in Eichenfässer gefüllt, wo sie mindestens zwei Jahre reifen. Während dieser Zeit nimmt das Destillat eine bernsteinfarbene Farbe an, das Aroma von Rauch und Holz, und im Geschmack erscheinen Noten von getrockneten Früchten, Karamell und Gewürzen.
Branntweinvorbereitungsphasen
Es gibt nicht so viele Rezepte für Apfel-Calvados. Und damit wir keine slawische Tinktur oder deutschen Schnaps bekommen, müssen wir uns bemühen, an der ursprünglichen Technik festzuh alten.
Der gesamte Prozess kann in Phasen unterteilt werden:
- Apfelauswahl und Saft holen.
- Herstellung von Apfelwein - ein alkoholarmes Getränk.
- Belastung.
- Destillation. Destillat empfangen.
- Auszug.
- Filterung.
Natürlich ist es schwierigvollständig der Technologie des Herstellers entsprechen. Beispielsweise können Eichenfässer durch Glasgefäße mit Holzspänen ersetzt werden. Aber wenn Sie möchten, dass das Getränk duftend, stark und lecker ist, müssen Sie sich anstrengen und Geduld aufbringen.
Rezept für Apfel-Calvados zu Hause. Erster Schritt
Wir wählen Äpfel sorgfältig aus. Oft werden nicht sehr gute Früchte zum Saft genommen: kaputt, mit Verderbstellen. Aber in diesem Fall müssen Sie ein Perfektionist sein und nach dem Ideal streben. Wir h alten die Proportionen. Siebzig Prozent der Äpfel sollten mäßig süß und sehr saftig sein.
Um mit der Zubereitung von Calvados zu beginnen, wählen Sie den Herbst (September-Oktober). Dann erreichen die Äpfel ihre volle Reife.
Vergiss nicht weitere 20% sauer und 10% bitter hinzuzufügen. Dies bedeutet nicht, dass Sie unreife Äpfel nehmen können, die keinen Zucker gewonnen haben. Unreife Früchte haben kein Aroma, und es spielt eine Hauptrolle im Getränk. Äpfel niemals waschen. Schließlich müssen wir die wilde Hefe, die auf der Schale lebt, konservieren. Wir schneiden einfach den Kern mit Steinen aus Äpfeln und pressen den Saft aus.
Alle Methoden reichen aus, auch moderne. Mit dem Entsafter erh alten Sie in wenigen Minuten ein Produkt fast ohne Fruchtfleisch. Wenn die Flüssigkeit zu trüb herauskam, filtern Sie sie.
Schritt zwei. Apfelwein machen
Gieße den Saft in einen Glasbehälter. Wir stellen es an einen dunklen Ort, aber nicht in den Keller. Raumtemperatur brauchen. Einen Tag später - und noch früher -Auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet sich reichlich Schaum. Wie das Calvados-Rezept vorschreibt, muss es aus Apfelsaft entfernt werden. Dies kann auf zwei Arten erfolgen. Der erste Weg ist mit einem Löffel. Der Schaum ist recht dicht und die Arbeit geht anfangs leicht voran. Aber der verbleibende Schaum ist schwer zu entfernen. Daher ist die zweite Methode vorzuziehen - durch eine Röhre. So werden Sie nicht nur den Schaum los, sondern auch den Bodensatz, den das Fruchtfleisch gebildet hat.
Gießen Sie die Flüssigkeit in einen anderen Tank und lassen Sie ihn unter einer Wasserdichtung stehen. Wenn Sie kein professionelles Setup (eine Glasf altenflasche) haben, können Sie auf zwei Arten aus der Situation herauskommen. Wir verkorken ein Saftglas mit einem luftdichten Deckel. Wir machen ein kleines Loch hinein, in das wir einen Gummischlauch stecken. Sein Rand sollte den Saft nicht berühren. Aber wir senken das andere Ende der Röhre in ein Gefäß mit Wasser. Somit kann keine Luft in den Gärtank gelangen, aber die entstehenden Gase können den Tank verlassen.
Es gibt einen einfacheren Weg. Ziehen Sie einfach einen medizinischen Handschuh über den Hals des Glases, indem Sie den Gummi an einem der Finger mit einer Nadel durchstechen. Wir lassen den Saft an einem dunklen Ort gären, aber bei Zimmertemperatur.
Schritt drei. Apfelwein abseihen
Nach einiger Zeit werden Sie sehen, wie der Fermentationsprozess im Saftglas begann. Wie Winzer betonen, ist es wichtig, dass Sie nicht gleich mit Apfelessig enden.
Aber Sie müssen der Würze keinen Zucker, geschweige denn Hefe, hinzufügen. Auch sollte man nicht auf die Hilfe von Wodka und Alkohol zurückgreifen, wenn man zu Hause echten selbstgemachten Calvados aus Apfelsaft zubereiten möchte.
Die wilde Hefe auf der Schale der sauren Frucht soll ihre Arbeit tun und den weinigen Gärprozess in Gang setzen. Die schnelle Freisetzung von Blasen (oder ein wie ein Ballon aufgeblasener Handschuh) wird in einem Monat durch eine andere Phase ersetzt. Es wird eine ruhige Reifung sein. Woher weißt du, wann Apfelwein fertig ist? Winzer raten, sich das Ufer unter dem Wassersiegel genau anzusehen. Wenn mehrere Tage lang keine Blasen auftreten und sich die Flüssigkeit aufgehellt hat und ein Niederschlag ausgefallen ist, ist der Apfelwein fertig. Wenn Sie anstelle einer Wasserdichtung einen Handschuh haben, sollte dieser vollständig abfallen. Öffnen Sie den Behälter und passieren Sie den Apfelwein vorsichtig. Kenner sagen, dass wenn dies nicht getan wird, die festen Teile während der Destillation verbrennen und den Geschmack des Getränks verderben. Es genügt, den Apfelwein durch mehrere Lagen Gaze zu führen.
Schritt vier. Primärdestillation
Um Apfel-Calvados zu Hause zu bekommen, braucht man eine Destille. Schön wäre auch ein Alkoholmessgerät, um den Grad des Getränks zu bestimmen.
In dieser Phase der Calvados-Zubereitung ist es wichtig, nicht gierig zu sein. Wie Winzer versichern, braucht man für die Herstellung von einem Liter Destillat 14 Liter Apfelwein (oder 20 Kilogramm Äpfel). Wo geht so viel Flüssigkeit hin? Um einen hochwertigen Brandy zu erh alten, wird der Apfelwein zweimal destilliert.
Während des primären Destillationsprozesses (in der Basse-Normandie werden dafür Kupfer-Alambicas vom Charente-Typ verwendet) sammeln Sie die gesamte Flüssigkeit. Am Ausgang haben wir den sogenannten Rohalkohol mit einer Stärke von 25-30 Grad. Anders als der wohlschmeckende Apfelwein kann er nicht getrunken werden.
Der fünfte und wichtigste Schritt
In den meisten Brennereien der Normandie wird der Apfel-Calvados doppelt destilliert. Dieser zweite Destillationsprozess ist sehr verantwortungsvoll. Fachleute sagen, dass sie aus drei Fraktionen besteht. Wenn wir Mondschein mit einer grünen Schlange vergleichen, nennen wir diese Teile „Kopf“, „Körper“und „Schwanz“.
Zunächst wird eine Flüssigkeit aus dem Apparat freigesetzt, die mit giftigen Fuselölen gesättigt ist. Das ist der „Kopf“, der gnadenlos abgelassen werden muss. Die Festung dieser Sivukha ist klein, aber man kann sie nicht trinken. "Köpfe" können 5 bis 12 Prozent aller Maische ausmachen, die die erste Stufe der Destillation durchlaufen haben. Als nächstes kommt der Körper. Daraus wird der zukünftige Apfel Calvados. Wir sammeln sorgfältig Alkohol mit einer Stärke von 80-90 Grad Tropfen für Tropfen. Der Schwanz kommt zuletzt heraus. Die Stärke der Flüssigkeit sinkt. Wenn es unter 30 Grad sinkt, schneiden Sie diesen "Schwanz" ab. Es kann in einem separaten Behälter gesammelt und für einen neuen Apfelwein aufbewahrt werden.
Der sechste Schritt. Ersatz für Eichenfässer
Als Ergebnis unserer Bemühungen haben wir einen Apfelmondschein ohne Farbe und mit einem eher langweiligen Bouquet erh alten. Calvados ist ein edleres Getränk, das Zeit zum Reifen braucht. Ein Eichenfass, in dem Brandy reift, ist in einer Stadtwohnung kaum vorstellbar. Wir kommen ohne sie aus. Aber wir brauchen immer noch Eiche. Und nicht Sägemehl, Rinde oder Späne. Sie enth alten viele Tannine, die das Getränk bitter machen.
Wir brauchen Holz, das wir sorgfältig in Stifte mit einer Länge von 15 cm und einem Durchmesser von 1 cm teilen. Für ein Drei-Liter-Glas reicht es aus, den Stamm mit einem Durchmesser von 25 bis 30 cm zu schneiden. Heringe sind verbrühtsteiles kochendes Wasser. 10 Minuten unter dem Deckel stehen lassen. Wir lassen das Wasser ab und gießen ein neues ein, diesmal k alt. 20 Minuten einweichen. Wirbel trocknen.
Auszug
Wir führen alle Manipulationen mit Eichenholz im Voraus durch, damit es am Ende der sekundären Destillation gebrauchsfertig ist. Wir machen alles so.
1. Verdünnen Sie zunächst den entstandenen Alkohol mit destilliertem Wasser, um eine Stärke von 40-42 Grad zu erreichen.
2. Gießen Sie diese Flüssigkeit in ein Glas. Unten platzieren wir Eichenstifte. Verschließen Sie das Glas fest. Sie können es sogar mit einem Eisendeckel aufrollen.
3. Dann lassen wir den Behälter sechs Monate oder sogar ein Jahr lang an einem dunklen Ort stehen. Es passiert nichts Schlimmes, wenn Sie Ihren Apfel-Calvados nach ein paar Jahren entkorken.
4. Bevor das Getränk getrunken wird, muss es durch mehrere Lagen Gaze gefiltert werden.
Einfacheres hausgemachtes Rezept für Calvados (Apfelwodka)
Die oben beschriebene Methode zur Herstellung von Brandy ist kompliziert. Außerdem kann in jeder Phase des technologischen Prozesses etwas schief gehen - dann wird der Saft zu Essig sauer, sonst beginnt der Fermentationsprozess nicht.
Es ist viel einfacher, auf das zweite Rezept zurückzugreifen. Es wird nicht ganz Calvados, aber auch ein kräftiger Apfeldestillat, der gut schmeckt.
1. Zwei Kilogramm Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Wir geben diese Stücke in ein Glas und bestreuen sie mit einer Tüte Vanillezucker (10 g). Gießen Sie einen Liter hochwertigen Wodka ein.
3. Wir verschließen das Glas fest und geben die Flüssigkeit hineinbei Raumtemperatur an einem dunklen Ort 15 Tage ziehen lassen.
4. Wir ernten Äpfel, wir leben sie aus.
5. Filtern Sie die Flüssigkeit durch einen Baumwollgaze-Filter.
6. Aus 200 Gramm Zucker und 150 Milliliter Wasser kochen wir Sirup. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
7. Apfelwein hinzufügen. Tinktur umrühren und abfüllen.
Noch schneller Weg
Das traditionelle Rezept beinh altet die Herstellung von Calvados aus Apfelsaft. Aber Sie können Ihre Aufgabe vereinfachen, indem Sie 15 Kilogramm Obst durch einen Fleischwolf führen. Aus dem entstandenen Püree müssen Sie 300 Milliliter der Würze abtrennen. Fügen Sie dort zwei Esslöffel Zucker und Trockenhefe hinzu.
Während sich die Schaumkappe bildet, den Sirup aufkochen. Lösen Sie dazu drei Kilogramm Zucker in einem halben Liter Wasser auf und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Lassen Sie den Sirup abkühlen und gießen Sie die Würze mit Hefe hinein. Die gesamte pürierte Masse in einen großen Behälter (bis 50 Liter) geben. Mit Brei füllen und unter einen Wasserverschluss stellen. Warten wir, bis die Flüssigkeit fermentiert ist, dann verschwindet der Schaum und die Süße im Geschmack verschwindet. Dies kann zwei Wochen dauern. Als nächstes filtern wir die Flüssigkeit und entfernen Kuchen. Wir schicken ein Getränk zur Destillation, das als hausgemachter Calvados bezeichnet werden kann. Um ihn einem edlen Brandy aus der Normandie ähnlicher zu machen, empfehlen die Winzer, ihn etwa sechs Monate lang auf Eichenpflöcken zu brauen.
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