Wie Blauschimmelkäse hergestellt wird: Zutaten und Rezepte. Blauschimmelkäse: Nutzen und Schaden

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Blauschimmelkäse ist eine weltberühmte Delikatesse, die von vielen Feinschmeckern genossen wird. Es gibt viele Sorten und Typen: Camembert, Dor Blue, Livaro und viele andere. Das Rezept für die Herstellung eines solchen Produkts ist ziemlich alt: Käse mit Schimmel wird seit viertausend Jahren hergestellt. Auch bei Homer und Aristoteles finden sich Erwähnungen von ihnen. Wie wird Blauschimmelkäse hergestellt und woher kommt diese Tradition?

Vorgeschichte

Als die Menschen zum ersten Mal die Technik des Kochens eines solchen Gerichts wie Käse beherrschten, aßen sie es natürlich ohne Schimmel, das Vorhandensein dieser Komponente wurde als Zeichen dafür angesehen, dass das Produkt verdorben war. Der Legende nach wurde es von einem Hirten aus Roquefort eingeführt. Er hat einfach ein Stück Käse in der Höhle vergessen, und als er einige Monate später dorthin zurückkehrte, fand er es bereits mit Schimmel bedeckt. Der Hirte hatte kein anderes Essen, also musste er es versuchen. Der junge Mann mochte den Geschmack von Blauschimmelkäse, und er teilte dieses neue Gericht mit seinen Dorfbewohnern, die späterfing auch an, das Produkt in die Höhlen zu bringen. Natürlich erschien ein solches Produkt etwas früher, und diese Legende erklärt das Auftreten einer der Unterarten: Roquefort.

Wie Blauschimmelkäse hergestellt wird

Jetzt legt natürlich niemand mehr Essen in die Höhle. Die Zutaten für Blauschimmelkäse sind nämlich der Käse selbst und der Schimmelpilz. Nicht alle sind sicher für die menschliche Gesundheit. Zur Käseherstellung werden folgende Arten verwendet: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (weiß), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (blau). Jede Art hat ihre eigene Kochtechnik. Für die Herstellung des Käses selbst wird fetth altige Kuh- und Ziegenmilch verwendet. Manchmal werden auch Schafe genommen.

Kochverfahren verschiedener Art

Weiße Blauschimmelkäse unterscheiden sich dadurch, dass die Kruste nur das Produkt selbst bedeckt. Es hat einen herzhaften, würzigen, manchmal nussigen Geschmack. Der Kochvorgang beginnt mit dem Gerinnen der Milch. Dann wird dort Salz hinzugefügt. Weißer Schimmel wird entweder auf das Produkt aufgetragen (mit einer speziellen Lösung besprüht) und reifen gelassen oder einfach in einen Keller mit pilzbewachsenen Wänden gebracht.

Diese Käsekategorie umfasst Brie, Camembert, Belly de Chevre.

Rezepte zur Herstellung von Blauschimmelkäse beinh alten das Einbringen von Sporen in das Produkt mit feinen Nadeln. So wird es im Reifungsprozess mit hellen Einschlüssen im Inneren verteilt. In der Anfangsphase der Zubereitung wird die Milch auch geronnen und mit Salz versetzt, dann lässt man die Molke abtropfen. Danach wird der Pilz bereits eingeführt. Im GangeReifung sollte der Raum, in dem dieser Käse gelagert wird, gut belüftet sein. So verteilt sich der Schimmel besser über den Kopf.

Zu diesen Käsesorten gehören Gorgonzola, Dor Blue, Stilton und Roquefort.

Weniger bekannt sind Käse mit sogenanntem Rotschimmel (obwohl er eher orange oder rosa ist). Während des Kochvorgangs werden Sauermilch keine Pilzkulturen zugesetzt. Rohstoffe werden in k alte, feuchte Keller gelagert, und der Schimmel bildet sich von selbst. Die Kruste wird regelmäßig mit Salzlake und Wein oder Apfelwein gewaschen (was ihr ihre charakteristische Farbe verleiht), gebürstet.

Epoisse, Livaro, Reblochon gehören zur Gruppe der Rotschimmelkäse.

Ist es möglich, ein solches Produkt selbst zu kochen?

Wenn Sie daran interessiert sind, Blauschimmelkäse zu Hause zuzubereiten, werden Ihnen kulinarische Rezepte zur Hilfe kommen. Alle von ihnen wiederholen sich grob. Für ca. 500 Gramm als Zutaten benötigen Sie:

1. 4 Liter fettreiche Milch.
2. Salz nach Geschmack.
3. Sauerteig (Sie können saure Sahne verwenden), etwas mehr als ein Glas.
4. Teelöffel Lab (Abomin oder Pepsin).
5. Schimmel selbst. Es kann online bestellt werden, aber einige Hausköche raten, im Laden gekauften Käse wegzulassen.

Du brauchst auch bestimmte Küchenutensilien:

1. Tiefschwenk.
2. Sieb.
3. Gaze.
4. Drücken und formulieren.

Wenn du alles hast, was du brauchst, kannst du anfangen zu kochen. Es bestehtaus mehreren Stufen:

1. Warm Milch und Sauerteig verrühren, Lab dazugeben und Kultur anschimmeln.
2. Nach ein paar Stunden die entstandene Mischung in ein mit Gaze bedecktes Sieb geben. Hängen Sie dann die Gaze mit der Masse über einen Topf oder ein Becken in einen dunklen, kühlen Raum, sodass die gesamte Molke glasig wird. Dieser Vorgang dauert in der Regel mehrere Stunden.
3. Der nächste Schritt ist, den zukünftigen Käse unter die Presse zu legen. Dort muss er mindestens 12 Stunden liegen.
4. Produkt salzen, in eine Form geben und 2-3 Tage ruhen lassen. Während dieser Zeit muss der Käse ständig gewendet werden. Die Temperatur sollte zwischen +5 und +10 Grad liegen.
5. Nach drei Tagen den Käse in eine Form mit Löchern geben. Schimmel kann nur wachsen, wenn er Sauerstoff erhält. In dieser Form muss das Produkt noch etwa 20 Tage stehen bleiben.

Jetzt weißt du, wie Blauschimmelkäse zu Hause hergestellt wird. Dies ist ein langer und mühsamer Prozess, aber am Ende werden Sie sich rühmen können, eine exquisite und teure Delikatesse mit Ihren eigenen Händen zubereitet zu haben.

Optionen zum Essen von Blauschimmelkäse

Ein solches Produkt passt aufgrund seines pikanten und reichen Geschmacks gut zu säuerlichem Wein. Die Salzigkeit und Würze des Käses werden durch Honig und frisches Obst gut schattiert. Käse wie Gorgonzola oder Dor Blue werden oft in Nudelsaucen oder Pizzabelägen verwendet.

Es kann auch zu Salaten, Kanapees oder Toasts hinzugefügt werden. Käse mit Weißschimmel kann sogarals Basis für Suppen dienen.

Die Briten essen Blauschimmelkäse mit Sellerie und trinken Portwein, in Dänemark kombinieren sie ihn mit Keksen oder Brot.

Ist dieses Produkt gesundheitlich unbedenklich

Die Vor- und Nachteile von Blauschimmelkäse hängen in erster Linie von der Menge und Qualität des Produkts ab. Eine kleine Portion hilft dem Körper, das in ihn eindringende Kalzium aufzunehmen (die im Schimmelpilz enth altenen Substanzen helfen dabei). Außerdem beschleunigen einige Bestandteile dieses Käses die Produktion von Melanin, das den Körper vor UV-Strahlen schützt. Die vorteilhaften Eigenschaften von Pilzbakterien enden hier nicht. Sie wirken sich auch positiv auf die Darmflora aus, verbessern die Verdauung, verdünnen das Blut und verbessern seinen Fluss. Blauschimmelkäse ist außerdem reich an Eiweiß, das ein Baustoff für die Muskeln ist.

Es scheint, dass für dieses Produkt keine Medikamente benötigt werden, aber die Vorteile können sich in Nachteile verwandeln, wenn Sie mehr als 50 Gramm pro Tag konsumieren. Bakterien können die Darmflora unterdrücken und, anstatt die Verdauung zu verbessern, eine Dysbakteriose verursachen. Außerdem kann Schimmel allergisch sein. Während der Schwangerschaft und Stillzeit sollte die Delikatesse komplett ausgeschlossen werden, da sich eine Infektion entwickeln kann.

Der Nutzen und Schaden von Blauschimmelkäse wird auch durch das Verfallsdatum (er muss frisch sein) und die Zusammensetzung bestimmt. Es sollte nur natürliche Inh altsstoffe enth alten.