Rezept für Proteincreme zu Hause, Kochgeheimnisse

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Wie oft verwendest du Proteincreme-Rezepte? Soufflé, Baiser, Angel's Tears Cake kommen ohne aufgeschlagene Proteine nicht aus. Die Fähigkeit, mit einem kapriziösen Produkt zu arbeiten, kommt nicht sofort. Sie sollten die Nuancen berücksichtigen, die nicht jede Hausfrau kennt.

Proteincreme ist ein Klassiker der Süßwarenkunst. Wer von uns hat nicht schon herrliche Kuchen und Gebäck gegessen, die mit voluminöser schneeweißer Creme dekoriert sind? Er ist auch heute noch beliebt.

Die meisten Konditoren sind darauf trainiert, Eiweiß in Sahne zu verwandeln. Wie schlage ich eine Proteincreme? An der Oberfläche scheint es so einfach zu sein - mit einem Schneebesen schlagen und als Ergebnis eine schneeweiße volumetrische Masse erh alten. Tatsächlich liegen viele falsch. Es gibt viele Feinheiten und Nuancen, die die Qualität von Proteinen negativ beeinflussen und das Schlagen der Sahne verhindern können. Aber der wissenschaftliche Ansatz und die Ratschläge von Konditoren helfen jedem, diese wunderbare Delikatesse zu kreieren.

Warum schlägt Eiweiß auf?

Wenn man durch einen Strohhalm in ein Glas Wasser pustet, entstehen Blasenerscheinen und verschwinden schnell. Aber wenn Sie Luft verquirlen und in das Eiweiß drücken, bilden sich Blasen und bleiben dort, weil das in dieser viskosen Flüssigkeit vorhandene Protein sie umhüllt und einfängt.

Eiweiß ist eine Mischung aus Proteinen (10%) und Wasser. Das Schlagen erzeugt Blasen und "überredet" die Proteine, sich zu einem flexiblen Netz neu zu gruppieren, als ob sie sich um die Luftblasen wickeln würden. Beim weiteren Schlagen werden die Blasen kleiner und der Schaum nimmt an Volumen zu und stabilisiert sich.

Das Schlagen von Eiweiß kann bis zum Achtfachen seines ursprünglichen Volumens aufsteigen. Aber ein Tropfen Eigelb oder ein wenig Öl in einer Schüssel kann das Volumen der Masse um zwei Drittel reduzieren. Dies liegt daran, dass sich das Fett an das Eiweiß bindet, bevor es miteinander verschmelzen und die Maschen bilden kann, die zum Einfangen der Blasen erforderlich sind.

Ausrüstung

Bevor du deine Eier aus dem Kühlschrank holst, vergewissere dich, dass du die richtige Ausrüstung hast. Eiweiß sollte in einer Glas-, Metall- oder Keramikschüssel geschlagen werden, da Plastikschüsseln einen dünnen, öligen Rückstand hinterlassen, der das Schlagen von Eiweiß verhindern kann. Stellen Sie aus dem gleichen Grund sicher, dass Ihr Schneebesen oder Mixer vollständig sauber und trocken ist.

Eier

Was ist das Geheimnis, um Proteincreme zu Hause herzustellen? Frische Eier helfen, das volle Volumen zu erreichen, da sie leicht sauer sind, was bedeutet, dass sie helfen, die Proteine zu stabilisieren. Je länger die Eier liegen, desto mehr wird ihre Umgebung.alkalisch. Dadurch werden Proteine weniger stabil. Eier mit Raumtemperatur lassen sich leichter aufschlagen, obwohl sich k alte Eier leichter vom Eigelb trennen lassen. Trennen Sie daher das Eiweiß, solange es noch k alt ist, und lassen Sie es dann vor dem Schlagen auf Raumtemperatur erwärmen. Wenn das Eiweiß Eigelb enthält, wird es nicht aufschlagen.

Schlagvorgang

Beginnen Sie, das Eiweiß auf niedriger Stufe schaumig zu schlagen. Erhöhen Sie dann allmählich die Geschwindigkeit auf hoch, bis die Proteine das gewünschte Stadium erreichen.

Um mit der Herstellung von Proteincreme zu Hause zu beginnen, wollen wir zunächst die Schritte des Schlagens verstehen.

1. Schäumen - Eiweiß ist noch flüssig, die Bläschen sehen leicht matt aus.
2. Weiche Spitzen - Eiweiß ist jetzt weiß, behält seine Form in der Schüssel und spritzt nicht heraus, wenn die Schüssel umfällt. Wenn der Mixer oder Schneebesen vom Eiweiß abgehoben wird, bilden sich weiche Spitzen, die leicht zur Seite fallen.
3. Enge Spitzen - Wenn der Mixer oder Schneebesen aus dem Eiweiß gehoben wird, stehen die Spitzen gerade und nicht mager. Wenn Sie feste Spitzen bekommen, hat das Eiweiß sein maximales Volumen erreicht und es wird nicht mehr geschlagen.
4. Zerkleinerte Proteine - wenn Sie sie weiter in einem Zustand dichter Spitzen schlagen, beginnt die Proteinmatrix zu zerfallen und das Volumen der Creme auch. Eiweiß wird körnig, wässrig und flach. Sobald sie geschlachtet sind, gibt es keine Rettung mehr.

Zutaten für das RezeptProteincreme

Geschlagenem Eiweiß werden oft andere Zutaten zugesetzt. Dem Eiweiß wird Salz oder Weinstein zugesetzt, wodurch die Proteinmatrix stabilisiert und das Volumen erhöht wird. Dies ist besonders nützlich bei frischen Eiern, die leicht alkalisch sein können.

Zucker wird bei der Herstellung von Baisers und anderen Desserts oft zu Eiweiß hinzugefügt, aber es ist wichtig, ihn richtig hinzuzufügen, um den Schaum intakt zu h alten. Zucker muss nach und nach hinzugefügt werden, um zu verhindern, dass die Masse zerfällt. Beginnen Sie also mit einer kleinen Menge, nachdem das Eiweiß schaumig geworden ist, und fügen Sie es nach und nach hinzu, während Sie schlagen. Diese Zutat verhilft der Creme zu einem glänzenden Aussehen.

Wie verwende ich Eiweiß?

Geschlagenes Eiweiß sollte sofort verwendet werden, da es an Volumen verlieren oder Feuchtigkeit aufnehmen kann. Fügen Sie sie niemals anderen Zutaten hinzu. Im Gegenteil, Sie sollten Proteinen Zucker oder andere Lebensmittel hinzufügen. Das allmähliche Hinzufügen von Zutaten hilft dabei, das Volumen der Creme zu erh alten.

Wie lange schlagen?

Rezepte für Soufflé und Biskuitkuchen sagen oft, dass man das Eiweiß zu weichem Schnee schlagen soll. In diesem Stadium bleiben die Proteine flexibel, sodass sie leicht mit anderen Zutaten kombiniert werden können. Aber was noch wichtiger ist, die Luftblasen sind immer noch elastisch genug, um sich im Ofen auszudehnen.

Für gekühlte oder gefrorene Desserts wie Mousses und Cremes, bei denen die Proteine nicht weiter beeinträchtigt werden, können Sie sie steif schlagen. In diesem StadiumSchaum enthält die kleinsten Bläschen, aber ihre Stärke liegt in Zahlen.

Wie mache ich Proteincreme zu Hause und verderbe sie nicht? Wenn Sie das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen und die anderen Zutaten zubereiten, stellen Sie möglicherweise fest, dass Ihre Arbeit verschwendet und die Sahne ruiniert war, wenn Sie zu ihnen zurückkehren. Dies geschah, weil der Proteinschaum schnell der Luft ausgesetzt wird, zu koagulieren beginnt und seine Elastizität verliert. Wenn Sie also Eiweiß ohne Zucker zu weichem Schnee schlagen, stellen Sie sicher, dass alle anderen Zutaten nach dem Kochen bereit sind, hinzugefügt zu werden.

Wozu dient Zucker?

Wie Sie bereits wissen, wird diese Puffcreme aus Eiweiß hergestellt. Normalerweise wird es nur zum Füllen von Waffel- oder Blätterteig, Eclairs, Profiteroles oder zum Dekorieren von Kuchen damit verwendet. Tatsache ist, dass es für Zwischenschichten und Imprägnierungen nicht ganz geeignet ist. Die Creme ist so luftig und leicht, dass sie sich unter schweren Tortenböden einfach absetzt.

Die zweite wichtige Zutat ist Zucker. Es ist notwendig, den Proteinschaum zu stabilisieren und die H altbarkeit zu erhöhen. Vielleicht werden Proteincremes deshalb länger gelagert als Ölcremes. Es wird jedoch empfohlen, es sofort zu verwenden und dadurch sein Volumen zu sparen.

Welche Proteincreme-Rezepte gibt es?

Es gibt verschiedene Arten dieser Creme:

• roh (aus rohen Proteinen ohne Hitzeeinwirkung hergestellt);
• Custard (erhitzt beim Kochen);
• Protein mit Gelatine (Gelatine hilft Proteinen, dichter zu werden und zu h altenForm;
• Eiweißöl (zu den Proteinen wird geschlagene Butter hinzugefügt, die es schwerer, aber geschmacksintensiver macht); So werden Musselin und Meringues hergestellt.

Eine der beliebtesten und beliebtesten Optionen für Bäcker ist rohe Sahne (sie dient auch als Basis für Baiser).

Kochen

Wie mache ich Schritt für Schritt Proteincreme? Beginnen wir mit der Zubereitung der Creme.

1. Kühle die Eier, damit sich das Eiweiß leichter trennen lässt.
2. Rührschüssel, Schneebesen oder Mixerblätter gut ausspülen und trocknen. Wenn auch nur ein bisschen Fett oder ein Tropfen Wasser eindringt, erreichen Sie nicht die gewünschte Sahnemenge.

Sie können das Eiweiß mit einem Mixer oder Schneebesen schlagen. Beide Methoden haben Vor- und Nachteile. Bei Verwendung eines Schneebesens löst sich der Zucker bei langsamerem Schlagen gut auf. Es ist schneller und bequemer, dies mit einem Mixer zu tun, aber wenn der Zucker nicht vollständig aufgelöst ist, ist die Proteinmasse weniger elastisch. Zuckerkristalle sind in diesem Fall im Mund zu spüren und verleihen dem Konfekt ein lässiges Aussehen.

Du kannst den Zucker aber auch einfach zu Pulver mahlen, dann ist das Problem gelöst.

Einfache Proteincreme

Um Rohproteincreme zu Hause herzustellen (z. B. für Kränzchen), benötigen Sie:

• Eiweiß;
• Puderzucker;
• Zitronensäure oder Salz (optional).

Normalerweise werden einem Protein ein paar Esslöffel (Esslöffel) Zucker oder die gleiche Menge Pulver zugesetzt.

Wie viel Sahne machst du?

• zwei Proteine auf vier Esslöffel Zucker -145 Gramm Sahne;
• drei Proteine für sechs Löffel - 215 Gramm;
• vier Proteine für acht Löffel - 285 Gramm.

Warum Zitronensäure und Salz verwenden? Tatsache ist, dass Salz hilft, die Proteine schneller zu schlagen, und die Säure verleiht dem Geschmack eine würzige Tönung und macht ihn nicht so süßlich.

Vergiss nicht darauf zu achten, dass kein einziges Gramm Eigelb in die Sahneschale gelangt, da sonst das Eiweiß aufschlagen kann. Manchmal wird Proteincreme in einem Wasserbad zubereitet. Dazu wird eine Schüssel mit Proteinen auf einen Topf mit kochendem Wasser gestellt und die Sahne geschlagen. Nach voluminöser Schaumbildung Schüssel entfernen und weiterarbeiten, sonst setzen sich die Eiweiße ab.

Creme

Wir brauchen die gleichen Zutaten plus Wasser für den Sirup. Um 230 Gramm fertige Creme zu erh alten, benötigen Sie:

• drei Eichhörnchen;
• sechs Esslöffel (Esslöffel) Zucker;
• ein Viertel Glas Wasser;
• drei Tropfen Zitronensäure (in Wasser verdünnen).

Zucker mit Wasser verrühren und auf kleiner Flamme erhitzen. Rühren Sie diesen Sirup während des Kochens um. Wie kann man feststellen, dass der Sirup fertig ist? Diese Testmethode wird als "Kugeltest" bezeichnet. Geben Sie den Sirup in k altes Wasser. Nach dem Abkühlen sollte dieser Tropfen leicht zu einer Kugel rollen. Versuche, dich nicht zu verbrennen.

Wenn du den Sirup überkochst, kann der Zucker auskristallisieren, und wenn du ihn nicht zu dünn kochst. Wenn der Sirup fast fertig ist (aber noch nicht ganz), fangen Sie an, das Eiweiß zu schlagen. Inzwischen sollten sie vom Eigelb getrennt und gekühlt werden.

Also sind die Weißen schon zu dichten Spitzen geschlagen. Gießen Sie nun langsam den Sirup gleichzeitig hineinAuspeitschen. Weiter schlagen, bis die Sahne abzukühlen beginnt.

Was ist gut an dieser Creme? Tatsache ist, dass der Sirup sehr heiß ist und seine Temperatur ausreicht, um Schadstoffe und Mikroben zu zerstören. Wie färbe ich die Proteincreme? Fügen Sie einfach während des Schlagens die erforderliche Menge an flüssiger Lebensmittelfarbe hinzu. Farbe kann variiert werden. Es ist auch erlaubt, Proteinpudding im Thermomix zu kochen.

Proteinbuttercreme

Es gilt als das Beste in Bezug auf die Verwendung zum Dekorieren von Süßwaren. Die aufgebrühten Proteine h alten die Sahne auch ohne Kühlung frisch.

Du brauchst:

• drei Eichhörnchen;
• 150 Gramm Puderzucker;
• 150 Gramm Butter;
• Zitronensäure und Vanillin.

Berechnen Sie die Anteile wie folgt: ein Protein - etwa 80 Gramm Butter und etwa 50 Gramm Pulver.

Vorher das Öl aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Teller geben. Lassen Sie es Raumtemperatur werden. Proteine müssen wie im vorherigen Rezept gebraut werden und dann langsam mit der Zugabe von Öl beginnen. Schlagen, bis das gesamte Öl in die Proteinmasse übergeht. Jetzt können Sie die Creme verwenden, um den Kuchen zu dekorieren. Wie Proteincreme im Kühlschrank aufbewahren? Schüssel mit Frischh altefolie abdecken, damit die Creme nicht verkrustet, maximal 5 Tage lagern.