Schneiden von Schweineschlachtkörpern: Schema, Beschreibung und Merkmale

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Das vielleicht beliebteste Fleisch der Welt ist Schweinefleisch. Nur Muslime und Juden essen es nicht, und dann aus religiösen Gründen und nicht, weil das Produkt geschmacklos ist. Es ist nicht schwierig, Schweine zu züchten, da diese Tiere sowohl in der Pflege als auch in der Ernährung am unprätentiösesten sind. Viele kaufen kein Schweinefleisch, nur weil sie denken, dass es zu fett ist, aber tatsächlich enth alten einige Teile des Schlachtkörpers nur 3 % Fett, was es noch diätetischer macht als Hühnchen.

Im Allgemeinen müssen Sie, um ein leckeres Schweinefleischgericht zuzubereiten, den richtigen Teil des Schlachtkörpers dafür auswählen. Wenn Sie das Tier selbst füttern und ein garantiert umweltfreundliches Produkt erh alten möchten, müssen Sie auch das Zerlegen eines Schweinekadavers beherrschen. Dadurch kann zukünftig die Arbeit eines Spezialisten eingespart werden.

Schneidfunktionen

Schweinefleisch ist im Vergleich zu Rindfleisch sehr zart, daher muss das Fleisch nicht in der Schwebe reifen. Wenn Sie möchten, können Sieein geschlachtetes Tier aufhängen, um das Schlachten eines Schweinekadavers zu erleichtern, aber Sie können ähnliche Aktionen mit hoher Qualität durchführen, indem Sie ein Ferkel auf einen normalen Tisch legen oder es sogar auf dem Boden liegen lassen.

Die Hauptregel beim Schlachten ist, dass die Muskeln des Oberkörpers bei Schweinen während des Lebens am wenigsten arbeiten. Dazu gehört auch der Hals, da die Schweine ihn kaum durchwirbeln. Auf diese Weise wird das Fleisch aus diesen Gebieten am zartesten und damit am teuersten und ideal für Koteletts, Braten oder Braten.

Fleisch von unten eignet sich zum Schmoren, Braten in kleinen Stücken, Garen von Hackfleisch. Die minderwertigen Teile - Hufe, Schwänze oder Ohren - werden zur Hölle gehen.

Es gibt 4 Muster zum Schneiden von Schweineschlachtkörpern:

• Deutsch;
• English;
• amerikanisch;
• Russisch (Moskau).

Die Wahl einer bestimmten Option hängt vom weiteren Verwendungszweck des Fleisches ab.

Die Haut kann ganz oder teilweise vom Kadaver entfernt werden. Diese Aktion hängt auch vom weiteren Zweck der Schneidteile ab:

• geht der Kadaver in die Wurst oder in den Verkauf, wird die Haut komplett entfernt;
• wenn zum Räuchern oder Pökeln - teilweise;
• Bei der Entfernung von Fett wird es oft zusammen mit der Haut abgeschnitten und sie werden verkauft;
• beim Heimschlachten bleibt die Haut oft dran.

Schlachtoptionen

Bevor Sie das richtige Zerlegen von Schweinekadavern zu Hause beherrschen, sollten Sie einen Spezialisten einladen, der das Tier schlachten kann. Das Ferkel selbst darf am Tag vor der Schlachtung nicht gefüttert werden,Sie können nur Wasser geben und es ist ratsam, es vor dem Eingriff selbst gut zu waschen.

Die beliebtesten Schlachtoptionen sind Stiche in Hals oder Herz. Letzteres hat den Nachteil, dass sich Blut in der Brust sammeln und die Qualität des Fleisches beeinträchtigen kann. Bei einem Nackenpiercing wird eine Arterie durchtrennt. Gleichzeitig fließt das Blut schnell ab und das Tier schläft ein.

Du kannst auch Waffen und Elektrizität verwenden.

In jedem Fall ist es wichtig, das Schwein zuerst durch Anbinden der Beine ruhigzustellen und alles so schnell wie möglich zu tun, damit das Schwein keine Zeit hat, sich zu verängstigen. Andernfalls wird das Fleisch zäh und nimmt einen charakteristischen Geruch an.

Zeitpunkt

Wenn es um das Alter des Tieres geht, gilt die Grundregel für Schweine, nicht während der Jagd zu schlachten. Wildschweine sind überhaupt nicht für Fleisch geeignet, da ihr Fleisch das Hormon Androsteron enthält, das das Produkt für Lebensmittel ungeeignet macht. Beim Schlachten eines kastrierten Ebers spielt das Alter keine Rolle.

Die kulinarische Zerlegung von Schweineschlachtkörpern richtet sich künftig auch nach dem Fettgrad des Schweins bei der Schlachtung. So werden Ferkel isoliert (sie werden normalerweise ganz gekocht), fettes Schweinefleisch (Gewicht >90 kg), Fleisch (Gewicht 40-90 kg) und Speck (spezielle Rasse und Fütterungsmethode).

Wenn es um die zum Schlachten geeignete Tageszeit geht, sollten Sie sich auf die Jahreszeit verlassen. Im Winter gibt es keine Einschränkungen, aber im Sommer sollten Sie eine Zeit mit einem Minimum an Insekten in der Luft und einer niedrigen Temperatur wählen, damit das Fleisch nicht schnell verderben kann.

Am frühen Morgen trocken undwindstiller Tag.

Beschreibung der Schnittmuster

Das englische Schema zum Schneiden von Schweinekadavern gilt als das einfachste, da es nur das Teilen des Kadavers in 4 Teile vorsieht:

• Kopf (in Abb. 4);
• vorne (3);
• Mittelteil (2);
• zurück (1).

Sie können sehen, wie es in der Abbildung im Text dargestellt ist.

Der amerikanische Weg beginnt damit, dass der Kadaver entlang der Wirbelsäule in zwei Teile geteilt wird, wonach jeder geteilt wird:

• auf dem Kopf (in Abb. 6);
• Schulterblatt (in Abb. 1);
• Vorderschinken (5);
• Bruststück (in Abb. 4);
• Rückenschinken (3);
• loin (2) - Rücken und Filet.

Die Brust wird in Rippen und Speck geteilt, und das Fett wird in einem ganzen Stück von den Seiten des Schlachtkörpers entfernt.

Die deutsche Zerlegung von Schweineschlachtkörpern erfolgt nach dem gleichen Prinzip, um die Fleischstücke sofort nach Qualität zu trennen, aber wir sprechen von 8 Teilen:

• I Grad - Hinterbein und Carbonade (in Abb. 1, 2);
• II Grad – Vorderbein, Lende und Brust (in Abb. 3, 4, 5);
• III Grad - Abdomin alteil (in Abb. 6);
• IV Grad - Beine und Kopf (in Abb. 8 und 7).

Das Schneiden nach russischem Schema erfolgt auf die gleiche Weise, nur dass der Kopf vom Hals getrennt und die Gliedmaßen in Hufe und den Fleischteil des Beins unterteilt werden.

Kadavervorbereitung

Von diesem Stadium hängt die weitere Qualität der Zerlegung und Entbeinung des Schweineschlachtkörpers weitgehend ab. Diese Phasebeinh altet das Ausbluten und Versengen der Haut eines Tieres. Ersteres hängt von der Wahl der Schlachtung ab und wird oft durch Aufhängen des Schlachtkörpers durchgeführt, während das Blut auf natürliche Weise abfließt. Wenn es in Zukunft verwendet wird, wird ein Behälter für die Blutentnahme unter den Kadaver gestellt.

Singen entfernt Haare von der Haut und wird mit einer Lötlampe, einem Gasbrenner oder dem Anzünden von Strohbündeln durchgeführt. Wenn es gleichzeitig nass ist, hat das Fett ein angenehmes Raucharoma. Stellen mit dünner Haut sollten vorsichtig behandelt werden, um sie nicht zu verbrennen.

Nach dem Sengen muss der Kadaver abgekratzt werden, wobei die oberste Hautschicht und die restlichen Borsten entfernt werden. In der Produktion werden dafür spezielle Geräte verwendet - Schaber (auch Brühkessel oder Brühbottiche genannt).

Wenn die Haut nicht zusammen mit dem Fleisch verwendet werden soll, dann kann sie überhaupt nicht angesengt, sondern einfach vom Kadaver entfernt werden.

Zweite Stufe

Bevor der Schweinekadaver zu Hause weiter zerlegt wird, muss er noch ausgenommen werden, das heißt, das Innere muss entfernt werden. Schweinefleisch kommt in der Regel bereits in Form von sauberen Schlachtkörpern oder halben Schlachtkörpern in die Produktion.

In diesem Stadium ist es wichtig, auf Sauberkeit zu achten, daher ist es ratsam, den Kadaver auf eine Plattform zu stellen oder aufzuhängen. Als Werkzeuge reicht es aus, nur ein scharfes Messer 15-18 cm und eine Axt zum Schneiden von Knochen vorzubereiten. Außerdem sollten Sie sofort Behälter für innere Organe und Teile des Tierkörpers vorbereiten.

Das Zerlegen des Schweineschlachtkörpers beginnt mit dem Abtrennen des Kopfes, dem dann Gehirn und Zunge entnommen werden. gefolgt vonSchneiden Sie die "Schürze" aus, das ist der Bauchteil des Fleisches und Fettes. Seine Trennung öffnet die inneren Organe, die entfernt werden müssen. Die Brust wird mit einer Axt zerkleinert.

Das erste ist die Speiseröhre. Es ist ratsam, es vor dem Schneiden zu verbinden, damit der Inh alt nicht in die Bauchhöhle gelangt. Herz, Lunge und Zwerchfell werden herausgenommen, danach wird die Speiseröhre durchtrennt und der Darm mit dem Magen herausgenommen. Die Gallenblase muss von der Leber abgeschnitten werden, bevor sie entfernt wird, und zwar sehr vorsichtig, sonst wird sie bitter und ungenießbar. Mit der Leber kommen die Nieren, dann die Blase.

Fertigstellung der Innenseite durch Reiben der Innenseite des bereits leeren Kadavers mit trockenen Servietten oder Tüchern. Die Verwendung von Feuchttüchern verkürzt die H altbarkeit des Fleisches und beeinträchtigt seine Qualität.

Dritte Stufe

Nun ist das kulinarische Zerlegen und Entbeinen von Schweineschlachtkörpern genau das Teilen in Fleischstücke.

Dazu können Sie das Schwein in halbe Kadaver teilen, indem Sie Brustbein und Wirbelsäule durchtrennen, oder einfach mit dem ganzen Kadaver arbeiten, wie es zu Hause meistens der Fall ist:

1. Zunächst werden die Hufe entlang des Gelenks getrennt, danach werden auch die Vorder- und Hinterbeine entlang des Gelenks abgetrennt. Getrennt vom Kadaver werden sie in Unterschenkel, Schulterblatt und Hinterbein unterteilt.
2. Danach wird der Kadaver umgedreht und entlang des Kamms eingeschnitten, wodurch eine Fettschicht an den Seiten und am Rücken entfernt wird.
3. Als nächstes wird die Lende von der Wirbelsäule entfernt, Hals, Filet und andere Teile werden gemäß dem gewählten Schnittmuster getrennt.

Es ist wichtig, jedes Stück Fleisch abzuwischennur mit einem trockenen Tuch, und schicken Sie es dann zur Lagerung. Wenn das gesamte Fleisch entfernt wurde, sollte mit dem Trennen und Schneiden der Rippen und der Wirbelsäule begonnen werden.

Hilfreiche Tipps

Damit das Schneiden von hoher Qualität ist, müssen alle notwendigen Werkzeuge und Behälter für Fleisch und Innereien im Voraus vorbereitet werden.

Um einen Knochen ohne Splitter zu schneiden, empfiehlt es sich, ein Messer anzusetzen und mit einem Hammer auf den Rücken zu schlagen.

Um beim Trennen der Gliedmaßen genau auf das Gelenk zu kommen, müssen Sie zuerst die Schnittstelle ertasten.

Sie müssen den Bauch sehr vorsichtig aufschneiden, um das Innere nicht zu beschädigen.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass das Ergebnis des Zerlegens des Schweinekadavers von der Qualität der Arbeit abhängt, also überstürzen Sie nichts. Sie müssen einen geeigneten Arbeitsplatz auswählen und sich im Voraus gut auf den Prozess vorbereiten.

Die richtige Fleischauswahl

Damit jedes Gericht wie im Restaurant zubereitet wird, muss man beim Zerlegen nicht nur wissen, wie die Teile des Schweineschlachtkörpers heißen, sondern auch, für welche kulinarischen Meisterwerke sie am besten geeignet sind.

Also, zum Braten eines kleinen und großen Stücks im eigenen Saft und Panieren eignet sich eine Lende, nur in Panade - der Rücken. Zum Schmoren und Braten in kleinen Stücken eignen sich das Schulterblatt und der Hals, und die Brust ist ideal zum Kochen, Schmoren und Füllen. Alle kleinen Zutaten oder Teile des Bauches werden zu Hackfleisch, Hufen, Schwanz und Kopf - zu Gelee und Knochen - zu Brühen.

Um nicht versehentlich Wildschweinfleisch auf dem Markt zu kaufen, das nur thermisch einen charakteristischen Geruch verströmtVerarbeitung, es sollte zu spüren sein. Männer haben immer straffere Muskeln.